Интересное, полезное в кулинарии
11.04.2011
Как приготовить соленые грибы ?
Рецепт соленые грибыНа один килограмм свежих грибов нужно: 2 лавровых листа, 3 — 5 горошин горького черного перца, 7—10 горошин душистого, 3 — 5 штучек гвоздики, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп, одна головка измельченного чеснока, 10 листоч¬ков черной смородины.
Описание блюда
Рецепт соленые грибы
Для засолки лучше всего подходят молодые, упругие грибки. Их очищают от лесного сора, прилипшей земли, хорошо промывают в подсоленной воде. Укорачивают ножки до 2 — 3 см, у молодых грибов их обрезать не нужно. Крупные шляпки разрезают на 2 — 4 части. Помытые грибы опускают в котел с кипящей водой, добавляют пряности и специи (лавровый лист, черный горький перец и душистый, гвоздику, молотую корицу, поваренную соль). Чтобы они не разварились, не поте¬ряли форму и цвет и, главное, вкус, варить их надо не более 15 минут после закипания, все время помешивая деревянной мешалкой. Отваренные грибы откидывают на решето, тщательно промывают холодной проточной водой. На дно эмалированного ведра или кастрюли кладут пряности и соль. Затем —отваренные и промытые грибы шляпками вверх. Пересыпают их солью и перекладыва¬ют пряностями: укропом, измельченным чесноком, лав¬ровым листом, душистым перцем, черносмородиновым листом. Когда посуда будет заполнена, сверху кладут пряности и соль, закрывают полотняной салфеткой, деревянным, предварительно промытым кружком и грузом. Засолен¬ные грибы заметно уплотняются. По мере оседания можно добавлять к ним свежие грибы, пересыпая солью и специями. Над кружком должен появиться рассол. Если же в течение 2 — 3 дней этого не произойд т, надо увеличить груз. Засоленные таким образом грибы готовы к употребле¬нию не раньше чем через 30 — 40 дней.
Рецепт соленые грибы
На один килограмм свежих грибов нужно: 2 лавровых листа, 3 — 5 горошин горького черного перца, 7—10 горошин душистого, 3 — 5 штучек гвоздики, молотая корица на кончике ножа, от 50 до 100 г поваренной соли, укроп, одна головка измельченного чеснока, 10 листоч¬ков черной смородины.
Описание блюда
Рецепт соленые грибы
Для засолки лучше всего подходят молодые, упругие грибки. Их очищают от лесного сора, прилипшей земли, хорошо промывают в подсоленной воде. Укорачивают ножки до 2 — 3 см, у молодых грибов их обрезать не нужно. Крупные шляпки разрезают на 2 — 4 части. Помытые грибы опускают в котел с кипящей водой, добавляют пряности и специи (лавровый лист, черный горький перец и душистый, гвоздику, молотую корицу, поваренную соль). Чтобы они не разварились, не поте¬ряли форму и цвет и, главное, вкус, варить их надо не более 15 минут после закипания, все время помешивая деревянной мешалкой. Отваренные грибы откидывают на решето, тщательно промывают холодной проточной водой. На дно эмалированного ведра или кастрюли кладут пряности и соль. Затем —отваренные и промытые грибы шляпками вверх. Пересыпают их солью и перекладыва¬ют пряностями: укропом, измельченным чесноком, лав¬ровым листом, душистым перцем, черносмородиновым листом. Когда посуда будет заполнена, сверху кладут пряности и соль, закрывают полотняной салфеткой, деревянным, предварительно промытым кружком и грузом. Засолен¬ные грибы заметно уплотняются. По мере оседания можно добавлять к ним свежие грибы, пересыпая солью и специями. Над кружком должен появиться рассол. Если же в течение 2 — 3 дней этого не произойд т, надо увеличить груз. Засоленные таким образом грибы готовы к употребле¬нию не раньше чем через 30 — 40 дней.
Солить грибы можно тремя способами:
1. Сухой способ. Солят только рыжики. В книге "Справочник грибника" З.А. Клепинина, Е.В. Клепинина (откуда я сейчас печатаю Вам ответ) пишется, что рыжики можно даже не мыть, а только протереть влажной тряпочкой и тщательно очистить от мусора. Но я бы посоветовала все-таки грибы промыть под проточной водой. На дно посуды положить листья капусты и насыпать ровным слоем соль. Грибы укладываются слоями по 5-6 см толщиной, каждый слой пересыпается солью. Расход соли - 30-40 граммов на 1 кг грибов. В рыжики не кладут никакие специи. Подготовленные таким образом грибы накрывают чистой тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него груз.
2. Холодный способ. Грузди, волнушки, сыроежки. Сыроежки достаточно вымачивать 1 сутки, а грузди и волнушки 1-3 дня (под проточной водой, чтобы вышла горечь). Вымоченные грибы промыть через дуршлаг под проточной водой. Воде дать стечь, грибы укладывать слоями 5-7 см в подготовленную посуду. На дно посуды насыпать слой соли. Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями. Расход соли - 30-40 граммов на 1 кг грибов. Пряности на 1 кг грибов - 1 лавровый лист, по 3 штуки черного перца и гвоздики, 5 г укропа (семян), 2 листа черной смородины. Чеснок добавляют к грибам непосредственно перед употреблением. На грибы кладут читую ткань, деревянный кружок, груз.
3. Горячий способ. Подойдут любые грибы. Очищенные от мусора и вымытые грибы скложить в кастрюлю, залить водой, подсолить (2 столовые ложки на 1 л воды). Когда вода закипит, слить ее. Залить грибы чистой водой и варить до готовности. Грибы готовы тогда, когда опустятся на дно. Сваренные грибы откинуть на дуршлаг, слить отвар. Затем грибы промыть холодной водой и остудить. Далее, как для холодного способа.
Хранить грибы надо при температуре +5 градусов, но не ниже 0 градусов. Надо следить, чтобы грибы всегда были в рассоле. При уменьшении рассола в грибы добавляют холодную кипяченую воду.
Обычно каждый вид грибов солят по отдельности, но если грибов мало, то можно и в смеси. Посуда для засолки должна быть стеклянной, эмалированной (без повреждений эмали), или деревянной. Стеклянную посуду стерелизуют, эмалированную обдают кипятком. Деревянную посуду замачивают на несколько дней водой, а затем пропаривают крутым кипятком с добавлением можжевельника. В качестве гнета нельзя использовать ржавеющие металлические предметы, кирпичики, известковые камни.
Соленые грибы готовы через 40 дней. В книге, правда, написано, что грибя засоленные горячим способом готовы через 7-8 дней, но меня бабуля учила, что грибы, независимо от того соленые они или маринованные, надо есть не раньше, чем через 40 дней. И еще я по совету своей бабули на дно посуды кладу веточки дуба с листьями.
Грибы очень люблю, но когда их готовлю, следую всем советам неукоснительно! Удачи, если что-то непонятно, пишите.
Скажите как готовить уху? мне надо без "заворотов" самую обычную русскую уху.
Что сырым не едят, а вареным выбрасывают?
Как приготовить жаркое?
Никогда сама не солила селёдку , помогите рецептом у кого это хорошо получается?!
