23.04.2011
Подскажите как можно засолить красную рыбку?
Прежде чем приступить к засолке семги или форели, приготовим все необходимые ингредиенты.Засолочная смесь: Состоит из равных частей крупной соли (каменной или помола №1) и сахара-песка. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки такой смеси. В смесь соли и сахара добавляют молотый черный перец (1-2 чайные ложки) а так же молотые сухие травы.
Еще нам потребуется лавровый лист, душистый перец - горошек, и ваши любимые специи. Берут их по вкусу, но не следует перебарщивать. Рыба все же должна иметь вкус рыбы, а не специй. Вобщем, в результате упражнений вы подберете нужные пропорции специй. Не забывайте только записывать в свою кулинарную книгу и состав смеси и результаты засолки.
Следующий этап - разделка рыбы.
Если рыба с головой и хвостом, необходимо их отделить. Выбрасывать голову и хвост семги, конечно не надо - это отличная заготовка для рыбного супа или ухи. Положите из пакет и суньте в морозилку до их поры.
С тушки рыбы так же срезаются плавники, а сама тушка разрезается на максимально большие куски, которые только входят в вашу посуду, в которой вы будете солить свою форель. С больших кусков потом просто проще делать красивую нарезку. Куски рыбы будете срезать прямо со шкуры, положив кусок на доску.
После этого приступаем к филировке рыбы.
Для этого нам понадобится большой и очень острый нож. Надрезав кусок рыбы со стороны спины, чуть отступив в стороне от линии спинного плавника, мы стараемся «распахнуть» рыбу. В процессе разрезания вы должны всегда ножом чувствовать лучевые кости рыбы. Ведь наша задача - получить как можно больше филе рыбы и избавиться от костей.
Дойдя до позвоночника, мы продолжаем «отгибать» мясо рыбы на шкуре, стараясь оставить ребра внизу. Итак - до самого брюшного разреза.
Точно такую же процедуру проделываем и с другой половиной рыбы, только уже отгибаем позвоночник с ребрами вверх, стараясь отделить их от мяса рыбы на шкуре.
Итак у нас получились две половинки рыбы «мясо на шкуре без костей» - филе семги, и ее центральная часть - позвоночник с ребрами с небольшим количеством мяса. Вы можете, конечно, эту часть тоже отправить в суповой набор. Но лично я, будучи любителем пива, эту часть тоже всегда засаливаю. На гостевой стол, конечно, эти мослы не поставишь, а вот к пиву они - очень и очень подходят.
Филе у нас готово, можно приступать к процедуре укладки рыбы.
На дно емкости (а она должна быть Неметаллической, иначе может появиться железный вкус - рассол - среда агрессивная), насыпаем немного засолочной смеси, кладем несколько листочков лаврового листа и несколько горошин душистого перца. Укладываем шкурой вниз первый кусок рыбы. Посыпаем обильно засолочной смесью, снова укладываем 2-3 листика лаврового листа, несколько горошин перца, укладываем либо другую половину, либо «пивные косточки» и т.д. Т.е. фактически снова собираем семгу или форель «как и было», только с пересыпкой слоев засолочной смесью
Никаких гнетов нам не надо.
Когда вся рыба собрана, закрываем емкость (если нет крышки, достаточно просто накрыть ее чистой салфеткой) и выставляем в прохладное место. В холодильник или на балкон, если мороз не больше 10 градусов. Под воздействием соли и сахара, рыба в изобилии даст сок, образую рассол. Сливать его пока не надо.
Перед нарезкой рыбу достают из емкости, дают стечь рассолу и сметают специи с помощью салфетки или нежесткой щетки. Ополаскивать рыбе не рекомендую, особенно если она не сразу пойдет на стол. Что бы рыба не лежала в рассоле на блюде, слегка промокните ее чистой салфеткой.
Нарежьте порционными кусочками, немного сбрызните лимонным соком, уложите несколько тоненьких кусочков лимона рядом и присыпьте мелко порубленной свежей зеленью, укропом, петрушкой, кинзой.
вот и все
Так повелось, что красная рыба в центральной части России употребляется в основном в слабо соленом виде. Причем готовый продукт дешевым не назовешь. А свежая (охлажденная на льду) или мороженная рыба стоит практически в 2 раза дешевле. И к счастью, однократная заморозка рыбы не сильно ухудшает ее вкусовые качества. Поэтому я солю красную рыбу самостоятельно, в домашних условиях.
В засолке особенно хороша семга, нерка и форель. Именно они получаются наиболее нежными. Эти рыбы гораздо крупнее горбуши или кеты, которые получаются суховатыми. С них гораздо больший выход слабо соленого рыбного филе, куски крупнее и красивее в нарезке. Кроме того, эти рыбы обладают такой приятной особенностью - их невозможно испортить пересоливанием. Рыба \\\"берет\\\" соли ровно столько, сколько нужно, больше не впитывается. Поэтому как бы вы не солили - она все равно вся будет съедена.
К засолке красной рыбы приступают так. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти сухого состояния и частично филеруют. Отрезают плавники, голову и хвост. Если вы \\\"зацепите\\\" с хвостом немного и тела рыбы, то получится отличная заготовка для рыбного супа (безотходное производство!) К этому набору можно так же присовокупить самое подбрюшие. Оно как правило очень жирное и есть его - удовольствие ну очень уж на любителя. Разрезая рыбу острым ножом вдоль хребта, её как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и стараются максимально удалить ребра. Хотя если вы любитель пива \\\"с рыбкой\\\", ребра можно и оставить - будет что потом поглодать под кружечку другую пивка.
Получившиеся две полу-рыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего состава. Берется крупная соль и сахар, в равных пропорциях (допускается небольшой перекос в сторону соли), добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности (один мой знакомый любит добавлять эстрагон (тархун), тоже не плохо). Все это перемешивается. Повторюсь, но пропорции - произвольные, рыба сама возьмет, сколько нужно, т.ч. опасности переложить нет. Есть опасность недоложить. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки соли, столько же сахара, специи по вкусу
В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового листа и по желанию - укропа, петрушки или другой душистой зелени. Затем на нее укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т.е. рыба как бы собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник, например.
Процесс засолки длится примерно 1-2 дня, чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день - он будет еще совсем слабо соленым и напоминать суши. Тут - кому как нравится. После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии), обметают нежесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!
Хранить рыбу можно примерно в течении недели, как есть. Нарезая тонкие ломтики острым ножом сразу со шкурки. Подавая к столу нарезку ее сбрызгивают лимонным соком и украшают зеленью. Под холодную водочку - лучше закуски и не придумать
я предпочитаю так: Отделяю от хребта, обе филейки солю перчу, немножко сахару и лавровый лист. Всё это заворачиваю в вафельное полотенце, укладываю на блюдо и ставлю в холодильник на пять дней. Каждый день переворачивать.
2ст.л соли +1ст л. сахара.обвалять куски рыбы и сложить во что вы там собрались ..!через сутки можно кушать . пока солится можно пару раз перемешать ,чтобы те куски что сверху поменялись местами с теми что внизу!
рыба получается нежная вкусная,малосольная!
А для меня смаый вкусный вариант - это финский. Надо взять 2 филе красной рыбы.На дно глубокого подноса посыпать крупной соли, положить первое филе кожей вниз, сверху посыпать 1 ст.л. коричневого сахара, 1 ч.л. белого перца, 1 ст.л. крупной соли, 1 ст.л. ребленного укропа, покрыть вторым филе, посыпать ещё крупной соли поверху, плотно закрыть фольгой, поставить груз и убрать на 2 дня в холодильник. А кушать с горчичным соусом.
0,5литр воды, 70грамм соли, одна чайная ложка сахара,лавровый лист, перец горошком, все это вскипятить. закрыть крышку и остудить, залить этим остывшим маринадом рыбу, и поставить под пресс при комнатной температуре на сутки, промыть и есть... самый лучший способ для меня, очень рекомендую
На рыбу весом 1-1,5 кг. берем 4-5 стол. ложек соли (полагаю, что крупную). Добавляем минимум 1 стол. ложку сахара, добавляем к этой смеси крупно молотый белый перец (можно измельчить скалкой или в ступке) 1 чайную ложку, мелко нашинкованный укроп перетереть солено-сахарной смесью и оставить ненадолго, затем можно добавить совсем немного шафрана для цвета. Последний нюанс - водка или коньяк добавляется к смеси до кашеобразного состояния. Водку можно анисовую. Смесью намазываем поверхность филе. Если оно на коже, то рыбу укладываем в лоток кожей вниз и в холодильник на ночь, а лучше сутки. Потом ножом соскребаем соляную смесь, заворачиваем во влажное полотенце кухонное или х/б тряпочку и храним в холодильнике. Рекомендованно употреблять с черным хлебом. Мне этот вариант больше всего нравится: и внешний вид достойный (цвет из-за добавления шафрана яркий) и вкус изумительный "маринованный".Чесс слово! :)))
У меня свой способ. Покупаю четыре рыбины, беру 3-хлитровую банку,на дно насыпаю смесь из соли и сахара(2столовые ложки соли +одна столовая ложка сахара н а одну рыбину, а на четыре посчитай сама), режу на куски вместе с костями и укладываю в банку,каждый слой тоже пересыпаю смесью и ещё кладу на каждый слой лаврушку и перчик горошком,несколько штучек,закрываю крышкой и переворачиваю на тарелочку, "на попа" и в холодильник на 1,5суток,через полтора переворачиваю в исходное положение и вновь на 1,5 суток.Через трое суток достаю из банки ,соль снимаю,кости вытаскиваю и складываю в глубокую посудину и заливаю растительным маслом.При необходимости подаю на бутерброде или с отварной картошечкой.
Разрезать рыбу по хребту на 2 части.
После чего ОБИЛЬНО натереть солью со всех сторон ( соли не жалеть)
Оставить в тепле на 6-8 часов, после чего смыть под холодной водой, а затем смазать растительным маслом.
Хранить рыбу лучше всего в фольге.
Самый вкусный рецепт! Взять рыбку (без костей), соль и сахар в пропорциях 2:1. Со всех сторон посыпать этой смесью рыбу, иииииииии добавить порезанный укроп (не мелко). Накрыть рыбу крышкой, салфеткой (все равно чем, но обязательно) и оставить часов на 10-12. После этого очистить от соли и укропа, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник. Открою еще один секрет - лучше убрать в морозилку на несколько часов, она подморозится и рыбка будет резаться тоненько. Приятного аппетита!
Как маринуется (солится) сельдь!!! Какие пропорции соления??? Кто знает - отпишите! :)Как приготовить солянку.Уважаемые любители вкусного питанияПодскажите способ приготовления сборной солянкиКак приготовить гуляш? Спасибо!
