07.04.2011
Кулинары! расскажите как вы варите холодец! и из чего!
Варить можно на любом мясе, для желирования лучше добавить или курицу или свиные ножки, говяжьи хвосты тоже хорошо желируют, но я их не использую, варить долго, неочищенный лук добавить за полчаса до завершения приготовления, специи (я использую перец горошком, лавровый лист) и измельченный чеснок - за 10 минут. Снять с огня, немножко охладить, снять мясо с кости, оставшийся бульон процедить, снять жир окуная половник в бульон до уровня поверхности (стекает в половник только жир). Мясо залить бульоном, если надо подать красиво, когда мясо залито бульоном, в тарелку положить отварную фигурно нарезанную морковь, консервированный горошек или сладкий перец, листочки зелени. Оставить на холоде до застывания.
Заливное из рульки
Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.
1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч.л. соли
Мотолыжку можно заменить столовой ложкой желатина, распущенного в бульоне от рульки.
Судак заливной (colin en gelee)
Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать, обмыть в холодной воде. В сухой кастрюле запечь разрезанную пополам луковицу до до потемнения. Завязать судака в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 30' или чуть больше в зависимости от величины, опустив морковку и специи. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и нарезать порционно. Доварить бульон с головизной и хвостом, завернутыми в ту же марлю. Уварить бульон почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.
Для этого приготовить оттяжку: взбейте яичный белок, добавляя понемногу бульон. Кастрюлю с бульоном снова поставить на огонь, вливать тонкой струйкой оттяжку и, размешивая, довести до кипения и снять с огня. Через 20 минут процедить через втрое сложенную марлю. Бульон должен стать прозрачным.
Судака нарезать порционно и выложить на блюдо. Положить туда же фигурно нарезанную морковку, ломтики лимона без косточек и листики зелени. Залить бульоном и дать застыть на холоде.
1 свежий судак, 200 мл белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 6 зерен перца, 1 гвоздика, 1 ч.л. соли
Можно заливать не порционные куски, а филе судака без крупных костей, если он крупный.
Ставим варить рано утром на 7-9часов(минимум 6часов).Я использую 2-3вида мяса(обычно говядина и курица).Через 3часа кладу в бульон не очищенную головку лука. Не чищу специально, для придания бульону золотистого оттенка.За 1час до окончания варки - кладу очищенную морковь.
Солю, кладу лавровый лист и перец горошком. Для верности развожу желатин и вливаю его перед тем ,как выключить. Главное, чтоб желатин не закипел.
Отделяю мясо от костей и раскладываю его по тарелкам. Бульон процеживаю, если очень жирный - снимаю жир. В тарелки раскладываю рубленный чеснок. Разливаю бульон.Отправляю на холод, до застывания. Украшаю - по настроению. Подаю с хреном или горчицей.Вкусно! Всем нравится!
Можно сварить холодец из 1.5 кг. курицы+2 кг кур. лапок
Курицу с лапками варить вместе с луком, морковью и перцем .Как курица сварится ,ее вытащить, а лапки оставить варить около 2 часов.Затем лапки выкинуть, бульон процедить,разделать курицу и выложить в форму залить бульоном, добавить чеснок и в холодное место.
Не очень мои любят свинину вареную,но на Рождество взяла 2 рульки свиных,курицу и 800г говядины.Кастрюля 10 литровая,положила всё мясо,залила водой на три четверти кастрюли,закипело,сняла пену,убавила газ,положила большие2 луковицы(можно очистить ,но оставить хвостик с шелухой,его не срезаем,чтобы луковица не развалилась и придаёт оттенок бульону).Варим 3 часа,добавляем перчик,лаврушку, можно травы,соль.Варим ещё час,достаём мясо, разбираем ,раскладываем по тарелочкам,добавляем мелко порубленный чеснок,заливаем бульоном.Охлаждённый убираем в холодильник.
"Холодец"
•Субпродукты (копытца свиные) — 4 шт
•Филе куриное — 2 шт
•Свинина — 300 г
•Лук репчатый (большая луковица) — 1 шт
•Морковь — 1 шт
•Лавровый лист
•Перец душистый (горошком)
•Гвоздика — 1 шт
•Соль
•Чеснок — 1 зуб.
•Зелень
1. Хорошо помойте свиные копытца под проточной водой щеткой. Вымочите их в холодной воде часа 1, 5 -2. Куриное филе разрежьте на 4 куска.
2. В 5 -6 -литровую кастрюлю кладете 1 говяжье или свиные копытца, кусок свинины. Заливаете водой, чтобы чуть прикрыла их. Вскипятить. Все это время собирайте пену. Дайте покипеть 2 -3 минуты. Слейте первую воду. Если необходимо, копытца промойте еще раз и почистите ножом. Залейте водой опять. Когда закипит, продолжайте собирать пену. Сделайте маленький огонь.
3. Часа за три до окончания варки добавьте курицу, разрезанную луковицу на четыре части, но не до конца, она вся должна держаться на хвостике. За хвостик ее опустите в кастрюлю, за хвостик ее и достанете целиком. Морковь разрежьте на две части. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Если есть - кусочек имбиря, он придаст пикантный вкус.
4. Поставьте на самый маленький огонь. Холодец должен еле-еле "бухтеть", он не должен бурлить! Если необходимо, поставьте кастрюлю еще на одну подставку.
5. И так пусть он кипит минимум 5 -6 часов.
6. Не накрывайте крышкой. Все время собирайте всплывший жир и пену. В какой-то момент на нем появится тонкая пленка (как на кипяченом молоке). Вот теперь под этой пленкой пусть он себе тихонько томится.
7. Через пять-шесть часов копытца разварятся полностью.
8. Аккуратно снимите пленку, она легко снимется полностью. Выловите за хвост луковицу, морковь.
9. Теперь посолите. Дайте минуту покипеть и снимите с огня.
10. Аккуратно выньте копытца в одну тарелку, курицу в другую.
11. В неглубокие тарелки разберите пальцами свинину (только мясо, копытца я не кладу, хотя многие любят) на волокна и курицу, чтобы не попали мелкие косточки и хрящи. (У меня получается по 1 куриной ножке на тарелку). Залейте немного жидкости, выдавите в каждую тарелку по зубку чеснока. Дайте жидкости застыть в холодильнике. Украсьте каждую тарелку зеленью и маслинами, приклеив их к застывшему первому слою. Теперь аккуратно налейте жидкость до края тарелки и поставьте застывать. Как только холодец застынет, накройте его пищевой пленкой и уже в таком виде храните до прихода гостей в холодильнике. Получается 4 -5 неглубоких тарелочек.
варить не умею, а от покушать не откажусь
Покупаю говядину на костях посимпатичней, варю часика четыре, потом луковицу нашпигованную всячиной всякой и морковь, пертушку если есть, ещё варю, мясо разбираю,солю-перчу по вкусу, бульон процеживаю и заливаю мясо. Украшательства делаю редко, потому что лень.
Основные компоненты говяжья нога и 0,5 кг мяса щек. Ногу перед варкой на 2-3 часа замачиваю в холодной воде. Варю в 6-ти литровой кастрюле. Кладу порубленную ногу, заливаю водой до верха и варю на тихом огне, так, чтобы вода дрожала, но не кипела. Через 4 часа добавляю мясо щек. Воду доливать не рекомендунтся, но если испарение очень сильное, то доливаю кипяток по стенке кастрюли. Еще через 2 часа солю, кладу 2 головки чищенного лкуа, 2 крупных моркови, перец, лавровый лист. Минут через 40 выключаю, вылавливаю все компоненты, даю им остыть, бульон процеживаю, после чего мясо и то, что отделилось от ноги мелко режу, вареный лук протираю на терке, перемешиваю мясо с луком, раскладываю по мискам, морковку режу кружочками (иногда по мере сил фигурно), Еще раз разогреваю бульон, раскладываю морковку, заливаю бульоном и выношу на холод.
Какой эффект даёт лавровый лист в супах?Как приготовить голубцы??А можно вырастить на даче Лавровый лист?Как замариновать мясо для шашлыка без уксуса?Как приготовить соус бешамель?
