Интересное, полезное в кулинарии
17.07.2011
Рецепты русской кухни
БОРЩ (украинский )Необходимые продукты:
мякоть говядины - 160 г
свекла - 120 г
капуста белокочанная - 80 г
картофель - 160 г
морковь - 1/2 шт.
корень петрушки - 16 г
лук репчатый - 1/2 головки
сладкий перец - 1/2 шт.
чеснок - 1 зубчик
томат-пюре - 1 ст. ложка
перец жгучий красный - 1 шт.
масло топленое - 50 г
шпик - 15 г
сметана - 4 ч. ложки
сахар и уксус 3% - по 1 ч. ложке
зелень петрушки и укропа рубленая - 1 ст. ложка
перец красный молотый , соль
лавровый лист - 1 шт.
* Для пампушек: мука пшеничная - 320 г,вода - 120 г,сахар - 2 ч. ложки, дрожжи - 10 г,подсолнечное масло - 2 ч. ложки,яйцо - 1 шт.
* Для соуса: чеснок - 20 г,растительное масло - 1 ст. ложка,вода - 80 г, соль
* Способ приготовления рецепта:
1. Говядину залейте 1 л холодной воды и на сильном огне доведите до кипения.
Когда вода закипит, снимите пену, уменьшите огонь и варите мясо при слабом кипении до готовности.
2. Свеклу нашинкуйте соломкой, добавьте немного масла, уксус, сахар, соль и тушите сначала на сильном, а потом под крышкой на слабом огне почти до готовности.
3. Морковь, корень петрушки, лук, капусту и сладкий перец нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками.
4. Морковь и корень петрушки спассеруйте на части масла. Репчатый лук слегка обжарьте на оставшемся масле, добавьте разведенное бульоном томатное пюре, пассеруйте 10–15 минут, затем соедините с морковью и петрушкой.
5. Вареное мясо выньте из бульона и уложите в другую посуду. Мясо слегка посолите, подлейте немного бульона, накройте крышкой и поставьте в теплое место.
6. Бульон, в котором варилось мясо, процедите, доведите до кипения, положите нарезанную
капусту, жгучий перец, картофель и варите 15–20 минут при слабом кипении. Затем перец выньте, добавьте тушеную свеклу, пассерованные коренья, сладкий перец, лавровый лист и варите еще 5–7 минут.
7. Шпик и чеснок мелко нарежьте, добавьте зелень, соль, перец и разотрите пестиком.
8. Толченый шпик с зеленью положите в борщ, доведите его до кипения, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 30–40 минут.
9. Для пампушек смешайте 1/4 просеянной муки, сахар, соль и разведенные в теплой воде дрожжи, поставьте в теплое место. Как только опара поднимется, добавьте в тесто оставшуюся муку, подсолнечное масло, тщательно вымесите и поставьте в теплое место для брожения.
10. Из готового теста сформуйте небольшие шарики, выложите их на противень, смазанный маслом, смажьте их яйцом, слегка взбитым с 2 столовыми ложками воды, дайте им расстояться и выпекайте до золотистого цвета.
11. Для соуса к пампушкам чеснок разотрите с солью, добавьте подсолнечное масло, воду, перемешайте.
12. Подавайте борщ с мясом и со сметаной, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подайте пампушки, полив их приготовленным соусом.
Борщ это скорей украинская кухня, а русская - щи борщ - это же украинская кухня. Все это умеют,просто у всех свои секреты.Мне нравится борщ на говяжей косточке и кроме том.пасты что бы был томатный сок.Вот и все смои секреты. Холодные закуски.
1. Холодец из свиных и телячьих ножек с хреном.
2. Селедочка слабосоленая.
( с горячей разваристой картошечкой и маринованным луком)
3. Отварной телячий язычок
( с хреном или горчицей)
4. Буженина запеченная
(выдержанная в аджике и специях)
5. Лосось дальневосточный
( собственного посола с зеленью и лимоном)
6.Яства для царя приготовленные.
( рыбное ассорти из копченого угря, лосося и осетрины)
7. Груздочки маринованные.
8. Опята маринованные.
9. Ямщицкая закуска.
(сало соленое чесноком натертое, сало шпик в красном остром перце, сало шпик в ароматном черном перце)
10. Овощи с грядки
( свежие томаты, огурец болгарский перец нарезанные куском)
11. Тарелка маринованных овощей
( бочковые огурцы, томаты, квашенная капусточка, черемша, чеснок)
12. Мясные яства столбовых дворян
(бастурма, кабанчик сеголеток, запеченная баранина, копченая конина)
Горячие закуски.
1. Свиные пятачки с горошницей.
2. Телячьи мозги с картофельной запеканкой.
3. Перепечина картофельная под сыром запеченная.
4. Баклажан запеченный с сыром на томатном соусе.
5. Белые грибы в сметане под слоеным тестом.
6. Курник из птицы с грибами и рисом.
Супа.
1. Уха по монастырски.
2. Солянка «Новгородская мясная».
3. Лапша домашняя куриная.
4. Суп гороховый с копченностями.
5. Тюря по деревенски
(с красной фасолью, овощами и сметаной.)
6. Борщ «Охотничий».
7. Похлебка из белых грибов.
8. Куриный бульон с гренками.
Горячие блюда.
1. Боярская мясная трапеза.
( каре барашка, говяжья вырезка, свиная корейка с овощами гриль)
2. Котомка пастуха.
(говяжья вырезка чиненая толченой картошечкой, с белыми грибами)
3. Мясо говяжье по англицкому рецепту жаренное.
(бифштекс из говяжьей вырезки на картофельной галете.)
4. Запеченная свиная лытка.
(с тушеной квашеной капустой и толченым картофелем)
5. Яство стрельцов удалецких.
(фаршированное свиное копытце с гречневой кашей)
6. Бабкина рыбная котлета из судака.
(с соусом из протертого сладкого перца)
8. Волжская речная форель
(фаршированная судаком, запекается целиком)
9. Северная рыба с берегов Обских.
(спинка муксуна со сливочным соусом)
10. Заячья ножка в сметане тушеная.
(с тыквенным пюре и деликатесным картофелем)
11. Котлетки из зайца – русака.
(с бабушкиной гречневой кашей и овощами).
12. Котлета по – киевски.
(рубленное куриное филе с сыром обжаренное в кипящем масле)
12. Свиная отбивная на кости жаренная
( с картофельной запеканкой и мясным соусом)
13. Семга из «Шампани» французами дарованная.
(с вино-сливочным соусом на горке разварного риса)
14. Свинина в короне.
(свиная корейка с картофельным пюре и грибным соусом)
15. Свиная вырезка с черными сливами.
(с тушеной квашеной капустой и мясным соусом).
16. Ножка гуся в жиру томленая.
(с капустно – картофельным штруделем)
17. Блюдо чабанов кавказских.
(голень ягненка в соусе томленая с запеченным томатом и пюре из зеленого горошка).
18. Трофей охотником добытый.
(корейка пятнистого оленя с дикой вишней и картофельной запеканкой).
Вы, конечно, знаете, что входит в борщ, поэтому я не буду перечислять. Я варю борщь, поднимая его как бы снизу: например, если есть сало, порезать, поджарить вместе с луком репчатым, чуть плесните подс. масла.Помните чеснок, -туда же. Если есть мяс . бульон, им всё разводите постепенно! , если нет, то горячей водой, пусть всё как бы томится на медленном огне. Свёклу, хорошую, тёмную шинкую и - в кастрюлю. Потом шинкую морковь, сельдерей, ( если есть, то и корень петрушки, шинковать не надо) - туда же. Мясо, если есть уже варёное из бульона - тоже , порезанное на большие куски. Уже похоже на борщ! Томится, томится, всё уже мягкое, кладу порезанную петрушку, укроп, в самом конце порезанный зел. лук. Пробую, если не то, то или лимона чуть, сахара чуть или уксуса, можно фруктового. Ой, специи: лавр.лист - один, черн. перец - горошек,можно, чуть тмина,ну, и всего, что вы любите, только не надо, например, орегано, уж очень не для русской кухни. Совсем забыла про капусту, не кладите её слишком много , конечно. пошинкуйте, положить перед зеленью. Если есть помидоры - туда же, или пасты немного ( это ещё в самом начале варки), я имею в виду томатную пасту, или помидоры в консервах,тоже годятся. Некоторые кладут в борщ сосиски, если мяса нет или мало можно и их, но я не люблю. Когда нальёте в тарелку, можно предложить сметану, я больше люблю без сметаны, чтобы не отбивала вкуса. Самое главное - не торопиться , томить борщ - в этом секрет! Мясо (говядина) - полтора килограмма;
• Капуста - половинка кочана среднего размера
• Морковь - 3-4 крупные или 5-6 средних
• Свекла (бурак) - 2 штуки размером с кулак (или 3-4, если маленькие)
• Болгарский перец - лююбого цвета - 3-4 штуки
• Лук - 2 гловки
• Помидоры - 3-4 средних (когда сезон) или банка нарезанных помидорчиков
• Картофель - 4-5 клубней среднего размера
• Лавровый лист - 2-3 листа
• Семена тмина - щепотка
• Укроп - один большой пучок (побольше, в общем!)
• Петрушка - два пучочка
• Сельдерей - один пучок
• Чеснок - два зубчика
• Соль - по вкусу
• Немного растительного масла
Приведенные выше ингредиенты нужны для приготовления большой кастрюли борща.
Итак, моем мясо, и кладем его целым куском (или порезав на 2-3 части) в кастрюлю. Заливаем водой до верха (она у нас еще выпарится, а потом доливать - не дело!) и ставим на сильный огонь. Ждем, пока закипит, убавляем огонь до низко-среднего и начинаем тщательно снимать пенку. Процесс долгий, но нужный. С пенкой уходит весь гадкий холестерин
После того, как пенка совсем перестала появляться, накрываем наше мясо крышкой, не до конца и оставляем в покое, пусть сварится от души.
Если мы готовим постный борщ, то варить вместо мяса следует картошку, предварительно порезав ее на крупные кубики
Расчитывание верной пропорции такое: основных овощей должно быть примерно равное количество. Нельзя, например, чтоб капуста превалировала над свеклой или морковью. Это не относится к луку и болгарскому перцу - их следует брать меньше, так как у них и так сильный вкус и аромат.
Итак, овощи перемыли - перечистили. Начинаем резать. Капусту надо порезать как можно мельче, настругать ее. Морковь и свеклу надо порезать брусочками. Это - непременное условие для вкусности борща. Тертые овощи - для шуб и прочих салатов. Но не для борща. Лук режем мелкими кубиками, а перец- полосками. Если у нас помидоры, то ошпариваем их, очищаем от шкурки и режем на мелкие кубики. Если они у нас в банке, то тогда просто откроем ее
Важно: свеклу, уже нарезанную, надо перетереть с крупной солью. Это еще одна гарантия сохранения ее цвета.
Теперь начинаем готовить обжарку. Берем глубокую сковороду, наливаем туда немного растительного масла (это если борщ мясной). Если он постный, то масла побольше, и кидаем туда наши овощи, лук, потом морковь, потом перец, свеклу и все это обжариваем на довольно сильном огне. Я кидаю овощи по мере их нарезания. Одно я знаю, точно: свеклу я кидаю в последнюю очередь, перед помидорами. Можно бросить и все сразу, если у вас все заранее нарезано.
Когда ваши овощи почти готовы, добавьте туда помидоры. Цвет станет еще богаче. Продолжайте жарить еще минут 10. Выключите.
Когда мясо сварится настолько, что начнет потихоньку сползать с костей, то выключаем бульон и достаем мясо на тарелку. Бульон процедим сквозь сито, это важно для очищения его от мелких косточек, который в нем могли осесть. Поставим его снова на огонь, бросим туда картофель, нарезанный кубиками, и капусту нашинкованную. Пусть поварятся минут 15. За это время освободим вареное мясо от костей (это очень легко) и нарежем его на кубики.
Бросим в бульон наше нарезанное и свободное от костей мясо, осторожно выложим в него обжарку, и станем варить все это на средне-маленьком огне,(еще минут7-10) помешивая. Досолим по вкусу. Добавим семена тмина и всю нарезанную зелень. Укроп - обязателен в борще. Также обязателен сельдерей. Под самый конец, уже выключив борщ, выдавим туда чеснок. Накроем крышкой и дадим настояться
Борщ - это не русская кухня, а украинская. В русской кухни - щи.Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - "богатые", про другие говорили - "пустые", так как их порой варили из одной капусты да лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ
500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.
Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.
1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.
2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.
3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ
500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.
БОРЩ КИЕВСКИЙ
250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.
Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую под
Как правильно готовить сырный суп?
Как готовить уху? игредиэнты и вообка как готовить
Как приготовить харчо? (подробнее пожалуйста)
