24.08.2011
Подскажите, пожалуйста свои рецепты студня (холодца). Спасибо.
У меня приготовление - предельно простое: тк сама дошла - методом проб и ошибок: берем мотолыжки свиные , говяжьи, кроме них - хороший кусок мякоти - все это складываем в кастрюлю, так, чтобы вода покрывала мясо тютелька в тютельку, доводим до кипения, потом - солим - перчинм, добавляем целую луковицу в кожуре и морковь, лавровый лист... лучше это вообще делать на ночь, ставить на маленький огонь и идти спать...
Утром - просыпаемся, вылавливаем из кастрюли все то, что там плавает - кладем на тарелку и разделываем, отделяя от костей и нарезая, процеживаем бульон, то, что нарезали смешиваем с ним, доводим до кипения (потому, что холодец - хороший субстрат для бактерий), разливаем по разным формочкам.
Отдельно крошим много-много чеснока и кладеи в формочку, когда холодец слегка остыл...Все - ставим охлаждаться....к вечеру - гот овьте хрен и вилки....главное - оставить заначку - чтобы сохранить хоть немножко для гостей и Нового Года!
холодец
(студень говяжий)
Популярное старинное русское блюдо. Без его участия не обходится ни одно застолье. Его вкус известен практически всем.
Слова, которые ТРУДНО выговорить в пьяном виде:
- Социология
- Лапландия
- Профессионал
- Заплатка
Слова, которые ОЧЕНЬ трудно выговорить в пьяном виде:
- Гибралтар
- Нераспространение
- Джасперизация
- Самоуправление
- Трабекулотомия
Слова, которые НЕВОЗМОЖНО выговорить в пьяном виде:
- Нет, не раздевайся, ты не в моем вкусе.
- Добрый вечер, товарищ сержант, я рад, что вы меня остановили.
- Нет, не буду петь, все равно никто меня не слушает!
- Нет, мне больше не наливайте!
СОСТАВ
1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании - 1~2 луковицы, 1 морковь
Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь.
Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.
Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
Процедить через дуршлаг.
Морковь, лук и специи выкинуть.
Мякоть отделить от костей и перебрать.
Мясо мелко нарезать.
Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны.
Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо.
В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.
Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Поставить застывать в холодильник.
Так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
И хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж - "делай как раньше, так вкуснее".
И еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
Я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
Мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и мне приходится докладывать желатин:
2~3 ст ложки желатина замочить в холодной воде на 15 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.
Я сейчас поставила варить:
одна голяшка свиная 1,5 кг;
2 свиные ножки;
половина курицы (примерно 1 килограмм)
Все варится на тихом огне - томится еле кипит и так 4-5 часов.
За час до выключения добавляю 1 морковь целую очищенную, 1 головку репчатого лука, перец-горох, лавровый лист (по желанию), соль.
После вытаскиваете мясо, оббираете от косточек, мелко режете и разливаете в приготовленные формы затем наливаете туда бульон процеженный через сито!!! Вкусно!!!
Свиная ножка – 1-2 шт.
Свиная рулька – 1 шт.
или мясо свинина – 400 гр.
Мясо говядина – 400 гр.
Мясо курятина – 400 гр.
Репчатый лук – 2 шт.
Морковка – 2 шт.
Лавровый лист, соль, черный перец горошком, красный молотый перец, чеснок Для украшения яйцо, петрушка, морковка.
Свиную ножку и рульку промываем под проточной водой и замачиваем на часик в холодной воде,чистим ножом от разной бяки, которая сверху. Далее складываем в кастрюлю, добавляем все остальное мясо. Ставим на огонь. Как только вода закипит, и поднимется пена с мяса, шумовкой снимаем эту пену до тех пор,пока она вовсе не пропадет. Секрет в том, что прозрачных холодец получается в том случае если вы сняли всю эту пенку сверху и варите холодец на маленьком огне. . После закипания убавляем огонь и пусть варится, чтоб еле-еле кипело примерно 2 часа. После этого добавляем лук, морковь и все специи, солим, убавляем огонь до минимума и пусть тихонько варится еще 2-2,5 часа.
Когда сварится дать немного остыть, мясо порезать мелко. в бульон добавить чеснок(предварительно через чеснокодавку его пропустить),затем бульон процедить. В формочки разложить мясо, украсить варенной морковкой,яйцом(кто любит) и залить бульоном . Поставить холодец в холодильник. Через 8-10 часов холодец застынет.
Свинная ножка очищенная,
половина курицы,
варить 4 часа,
луковица целая,
морковка ,
соль, перец,
чеснок,
лавровый лист,
еще час варю.
После чего вынимаю лук и морковь и разливаю.
С наступающим Новым годом!
700 г свинины, 100 г мякоти говядины, 400 г свиных ножек, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей (без зелени), 1 луковица, маленький ломтик корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки, соль.
Выбрать средней жирности мясо поросенка, лучше всего часть плеча. Ноги разрубить, вымыть, свинину разделать на куски. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она еле покрывала мясо, вскипятить и снять пену. Говядину обжарить до коричневого цвета и положить в кастрюлю. Добавить очищенные и вымытые ароматические коренья, соль, 1 нарезанную и обжаренную без жира морковь. Холодец варить на очень маленьком огне (чем на меньшем огне будет вариться холодец, тем он будет вкуснее и прозрачнее). Кастрюлю до половины закрыть крышкой. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Холодец готов, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынуть из жидкости и нарезать кусочками, снять жир с бульона, бульон процедить. При желании, чтобы у холодца был чесночный привкус, в каждую мисочку, предварительно ополоснутую холодной водой, можно положить 1/2 дольки толченого чеснока. В мисочки выложить нарезанную морковь, зелень петрушки, сверху на них положить кусочки мяса, залить все процеженным бульоном и поставить в холодное место, чтобы застыл.
Подавать с уксусом, горчицей или хреном.
700 г свинины, 100 г мякоти говядины, 400 г свиных ножек, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей (без зелени), 1 луковица, маленький ломтик корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, зелень петрушки, соль.Выбрать средней жирности мясо поросенка, лучше всего часть плеча. Ноги разрубить, вымыть, свинину разделать на куски. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она еле покрывала мясо, вскипятить и снять пену. Говядину обжарить до коричневого цвета и положить в кастрюлю. Добавить очищенные и вымытые ароматические коренья, соль, 1 нарезанную и обжаренную без жира морковь. Холодец варить на очень маленьком огне (чем на меньшем огне будет вариться холодец, тем он будет вкуснее и прозрачнее). Кастрюлю до половины закрыть крышкой. В конце варки добавить перец и лавровый лист. Холодец готов, когда мясо легко отделяется от костей. Мясо вынуть из жидкости и нарезать кусочками, снять жир с бульона, бульон процедить. При желании, чтобы у холодца был чесночный привкус, в каждую мисочку, предварительно ополоснутую холодной водой, можно положить 1/2 дольки толченого чеснока. В мисочки выложить нарезанную морковь, зелень петрушки, сверху на них положить кусочки мяса, залить все процеженным бульоном и поставить в холодное место, чтобы застыл.Подавать с уксусом, горчицей или хреном.
Как приготовить рассольник?Какую еду можно готовить из ЯЗЫКА (свиного или говяжьего)?Как лучше приготовить раков? (они живые) :)Я никогда русская, но никогда не ела русских щей, потому что никогда не жила в России
