11.05.2011
Напишите пожалуйста вкусную засолку сала и мяса? Спасибо.
1. Засолка мяса. Мясо следует солить хорошо охлажденным. Его отделяют от кости крупными кусками и со всех сторон натирают солью. На дно предварительно подготовленной бочки тонким слоем насыпают соль. Натертое солью мясо плотно укладывают в нее, прижимая куски друг к другу и пересыпая каждый ряд солью. Сверху кладут деревянный кружок, а на него — груз. Бочку с посоленным мясом ставят в холодное место. Через 6 суток с момента посола мясо заливают охлажденным рассолом. Для приготовления рассола берут горячую кипяченую воду и в ней растворяют соль из расчета 2 кг на 10 л воды. Рассол должен полностью покрывать мясо. Для придания мясу аромата можно каждый его ряд пересыпать горошками перца и лавровым листом. На каждый ряд взять 10—15 лавровых листочков и одну чайную ложку перца. Перед заливкой рассолом куски мяса перемещают — нижний вверх, а верхний вниз. Чтобы предупредить засорение мяса мухами, бочку обвязывают марлей. Мясо просаливают примерно в течение месяца. За этот период рассол необходимо менять не менее четырех раз.
2. Консервирование мяса. Лучше всего консервировать свиное жирное мясо или с жировой прослойкой. Из мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, мясо разрезают на куски по 50—100 г. В качестве специй используют соль, перец черный, лавровый лист.Во избежание пищевых отравлений следует строго соблюдать правила консервирования и последующей стерилизации продуктов.Необходимо тщательно промыть банки горячей водой с содой, затем хорошо прокипятить в воде или выдержать над кипящим чайником 20 мин, или прогреть в духовке (печи) не менее одного часа. Жестяные консервные крышки также прокипятить в воде 10 мин. После этого очищенные продукты укладывают в стерилизованную посуду. Уровень продуктов в банке на 2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в посуду с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого в банке. Воду доводят до температуры 100 °С.
При умеренном кипении полулитровые банки стерилизуют 1,ч 20 мин, литровые — 2ч, двухлитровые — Зч.По окончании стерилизации банку вынимают, не снимая крышки, и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки сразу же переворачивают вверх дном для охлаждения.Нельзя использовать для консервирования мясо с пожелтевшим шпиком.
3. Засолка сала.
ВАРИАНТ 1: Воду кипятят с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соль берут в таком количестве, чтобы помещенные в раствором сырое яйцо или картофина не тонули. В остывший рассол опускают тертый чеснок и сало, нарезанное брусками шириной 4 см и длиной 20-25 см. Продукт готов к употреблению примерно через неделю. Перед употребелением сало вынимают из рассола, обсушивают салфеткой и помещают на 2-3 часа в холодильник.
При таком способе соления сало сохраняет "свежий" вкус на протяжении всего периода хранения.
ВАРИАНТ 2: Покупаете свежее сало. Делаете надрезы до шкурки, крупно солите и складываете в широкую миску, сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (у кого что есть), лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах).Варится все это в течение часа и потом даете остыть до комнатной температуры. Сало вынимается из кастрюли, шпигуется (натирается давленным) чесноком, перчится (красным молотым, черным) по-вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу, фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась и ложите в морозильник. Через сутки готово к употреблению.
Делаешь рассол, на литр воды стакан соли, перец, чеснок и лавровый лист. Сало слоями и залить рассолом, вкуснота. Да держать 2 дня.
БЫСТРОЕ.
Такое сало можно приготовить за 2-3 часа. В стеклянную банку укладывают сало, соль, чеснок и приправы по вкусу, потом всё заливают кипятком, накрывают крышкой. Как остынет, можно есть, а можно подморозить, будет ещё вкуснее.
СУХОЙ СПОСОБ, На 1 кг сала потребуется 2-3 головки чеснока, приправы(кориандр, красный молотый перец, тмин, базилик, паприка, лавровый лист, чабрец, соль).
Сало режем на куски размером 10x15, в них делаем глубокие надрезы через каждые 3-5 см ( до самой шкурки) , шпигуем сало чесноком, натираем смесью приправ, обваливаем в соли и в неокисляюшуюся посуду укладываем плотно слоями ,щедро пересыпая каждый слой солью (помните, что солью сало НЕ испортить). Ставим в прохладное место и через 5 дней сало будет готово.
Сало в меду (Украинская кухня).
На 10 порций:
0,5 кг соленого сала одним куском,
60 г соли,
30 г сахара,
100 г меда,
3–4 лавровых листа,
10 горошин душистого перца,
по 0,5 ч. л. сушеного орегано и базилика.
Вскипятить 1 л воды, всыпать соль, сахар и специи, кипятить под крышкой 5 мин. Снять с огня, добавить мед, оставив 0,5 ч. л., размешать до полного растворения, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.
Затем положить в маринад сало. Снова накрыть крышкой и дать полностью остыть. Вынуть сало, обсушить бумажным полотенцем, сверху обмазать оставшимся медом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.
мой бывший муж делал сало в собственном соку, брал с мяском. Шмат резал на квадратики, не разрезая шкурку, в разрезы сыпал соль, порезанный чесночок и перчик, точно так же делал по всему периметру, заворачивал в целлофан и убирал в темное, не жаркое место. Через 2-3 сало готово.
В миску насыпаю соль, добавляю молотый лавровый лист, черный и немного красного перца,гвоздику, чеснок через чесночницу, Норму определаю по запаху. , Сало режу небольшими кусочками, каждый кусочек обваливая в этой смеси и плотно укладая в банку. Если на хранение, то сверху присыпаю солью и закатываю. можно просто капрновой крышкой. Все кто у нас его пробовал - одобрили.
Подскажите пожалуйста вкусный маринад для шашлыков из окорочка.Люблю фрацузскую кухню,какие рецепты знаете...Как посолить сало?
