Интересное, полезное в кулинарии
15.12.2010
Как провильно капусту заквасить?
1. Капуста с морковью
Вам потребуется продукты из рассчета: 10 килограмм белокочанной капусты, 500 грамм моркови, 10 лавровых листьев. Рассол: на 1 литр воды 200 грамм соли.
Очищенную капусту шинкуем, складываем на решето и промываем чистой водой, даем стечь, затем укладываем в кадушку или эмалированную кастрюлю слоем 10 сантиметров. Слегка уминаем, засыпаем измельченной на крупной терке морковью, кладем 2 - 3 лавровых листа и поливаем стаканом солевого рассола. Затем укладываем еще один ряд капусты, уминаем, опять добавляем морковь, лавровый лист, поливаем рассолом и заполняем посуду, не доходя 5 - 10 сантиметров до верха, чтобы не было потери капустного сока во время брожения. Накрываем полотняной тканью, намоченной в солевом растворе, кладем деревянный кружок и груз. Его вес должен быть в 10 раз меньше веса капусты. Пока капуста квасится при комнатной температуре, 2 - 3 раза в день протыкаем ее деревянной палочкой до самого дна посуды, чтобы вышли газы. Через 5 - 7 дней посуду переносим в холодное помещение, где продолжится процесс квашения. Еще через 2 недели капуста готова к употреблению. Ее можно расфасовать по стеклянным банкам, хорошо утрамбовать, залить выделившимся соком и закрыть полиэтиленовыми крышками. Но можно хранить и в бочонке или кастрюле.
2. Капуста со свеклой
Вам потребуется продукты из рассчета: 10 килограмм белокочанной капусты, по 500 грамм свеклы и моркови, 10 грамм семян тмина. Рассол: на 1 литр воды 200 грамм соли.
Принцип приготовления такой капусты такой же, как описан выше, только помимо моркови добавляем еще измельченную на крупной терке свеклу, а вместо лаврового листа кладем семена тмина.
3. Капуста с можжевеловыми ягодами
Вам потребуется продукты из рассчета: 10 килограмм белокочанной капусты, 350 грамм моркови, 10 сухих ягод можжевельника. Рассол: на 1 литр воды 200 грамм соли. Ягоды измельчаем в ступке, заливаем 500 мл горячей воды и кипятим 10 минут, затем процеживаем. Капусту готовим по обычной рецептуре (см. «Капуста с морковью»), но вместо лаврового листа проливаем слои охлажденным отваром можжевеловых ягод.
4. Капуста с яблоками и клюквой
Вам потребуется продукты из рассчета: 10 килограмм белокочанной капусты, 1 килограмм яблок сорта Антоновка или Богатырь, по 350 грамм моркови и клюквы, 5 лавровых листьев, 1 пучок свежей душицы. Рассол: на 1 литр воды 200 грамм соли.
Капусту шинкуем, очищенную морковь нарезаем кружочками, яблоки - четвертушками, удалив семенную камеру. На дно посуды кладем слой чистых капустных листьев, затем смесь капусты, моркови, яблок и клюквы, слегка приминаем, вновь кладем смесь и так до заполнения тары. Поверх помещаем лавровые листья и пучок душицы. Заливаем солевым раствором и накрываем сначала листьями капусты, затем полотняной салфеткой, которую прижимаем гнетом.
5. Капуста с сельдереем
Вам потребуется продукты из рассчета: 10 кг белокочанной капусты, 1 кг корнеплодов сельдерея, 200 грамм моркови, 200 гграмм чеснока, 20 горошин черного перца, 250 грамм соли.
Капусту тонко шинкуем, перемешиваем с измельченными на крупной терке сельдереем и морковью, добавляем тонко рубленный чеснок, перец, соль и тщательно перемешиваем, слегка перетирая. Плотно укладываем в банки. В качестве гнета используем полиэтиленовую крышку, утопив ее так, чтобы выступил рассол. Если жидкости мало, подливаем подсоленную кипяченую воду (на 1 стакан 1 чайная ложка соли). Закрываем пластиковыми крышками и через 2 - 3 дня выносим на холод. На 10 кг нашинкованной капусты,3кг морковки,200г соли,переложить слоями и как начнет пена подниматься То прокалывать,чтобы воздух выходил Квашеная капуста
Для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями. Поэтому лучше квасить капусту осенью.
Однако это можно делать и летом: нашинкуйте капусту, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, сбрызнутый несколькими каплями уксуса, и накройте.
Капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
Квасить капусту несложно: надо ее очистить от верхних листьев, вымыть, разрезать пополам и удалить кочерыжку. Нашинковать капусту соломкой. Посыпать сахаром, солью, перцем, семенами укропа и перетереть до появления сока. Плотно уложить капусту в банку и утрамбовать. Накрыть плоской крышкой, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте.
Не забывайте прокалывать капусту длинным деревянным стержнем, когда на поверхности капусты появится пена.
Капуста будет готова через 3-7 дней.
Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой, иначе из нее вымывается большее количество питательных и вкусовых веществ. После промывания капусту необходимо отжать.
Традиционное корейское кимчи – не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2–3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3–5 дней.
Прежде всего нужно выбрать подходящую капусту. Вкуснее всего получается из того сорта капусты, у которого кочаны плоские и белые, а не зеленые. Такая капуста самая сочная и не горчит.
Соотношение продуктов приблизительно такое: на небольшую головку капусты ( 1,5 кг) нужно приблизительно 2 столовые ложки крупнозернистой соли и 1 большая морковка. Много соли класть не следует, а то капуста получится горькая. Если все-таки окажется, что вы капусту пересолили, слейте часть рассола и добавьте кипяченой воды.
Итак, готовим капусту.
Морковку чистим и натираем на крупной терке.
Капусту очищаем от поврежденных верхних листьев и тонко шинкуем.
В миску с нашинкованной капустой насыпаем соль и морковку и перетираем-перемешиваем все хорошенько руками,пока капуста не станет влажная, т.е. начнет выделять сок.
Перекладываем капусту в эмалированную кастрюлю или кастрюлю из нержавейки.
Хорошенько утрамбовываем, сверху ставим гнет (например большую банку с водой).
Накрываем всю конструкцию чистой салфеткой и оставляем при комнатной температуре на 5 суток.
Теперь квашеная капуста готова. Плотно набиваем ею стеклянные банки и ставим в холодильник. Храниться может долго.
На что обратить внимание!
1) После того, как вы утрамбовали капусту, над ней должно оставаться в кастрюле 5-7 см свободного пространства. Когда сок начнет бродить, он это пространство заполнит.
2) Капуста должна пустить сок и ее поверхность должна быть этим соком полностью покрыта. Загляните через 2-3 часа после приготовления в кастрюлю. Если сока маловато, можно долить охлажденной кипяченой воды. Иначе верхний слой капусты потемнеет.
Как подавать капусту? Это, конечно, дело вкуса, но у нас дома любят такой вариант: прямо перед едой я добавляю немного сырого лука и изюма, пару чайных ложек сахара и растительное масло. Можно и без лука.
Квашеная капуста
На 3-х литровую банку - 3 кг капусты, 50г соли
морковь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты
Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм.
Морковь натереть или порезать в лапшу.
Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.
Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.
Банку заполнять не до верха, а до "плеч" или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой. а я еще люблю в капусту добавить дольки зеленого кислого яблока ,клюкву и виноград-получается провансаль.
Филе минтая. Сколько времени варить. Просто банально варить.
Посоветуйте вкусный рецепт тушеных овощей! Подробный!)))
Подскажите рецептик вкусного холодца!
Кто что готовит в пост, поделитесь рецептами.
Для чего философ кладёт к пельменям лавровый лист?
