11.04.2011
Как делать рыбное заливное?
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ
Готовим рыбу: Рыбу очистить и промыть холодной водой. Осторожно удалить реберные кости и хребет, не подрезая кожи. Срезать мякоть с кожи.
Готовим фарш: Измельченный репчатый лук пожарить на растительном масле. Хлеб замочить в воде или молоке. Мякоть рыбы, поджаренный лук, замоченный хлеб и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размягченный маргарин. В фарш добавить яйцо, соль, перец и все взбить до получения однородной массы. Наполнить кожу рыбы фаршем, перевязать нитками и припустить в небольшом количестве бульона. Готовую фаршированную рыбу охладить, нарезать на порции, уложить в салатник, или в формочки из фольги, или на противень. При желании украсить морковью, зеленью, кусочками лимона. Закрепить украшения желе и поставить для застывания в холодильник. К фаршированной заливной рыбе можно подать овощной гарнир и соус из хрена.
1 кг карпа или трески
150 мл бульона
1 вареная морковь
50 г лимона
15 г зелени петрушки или сельдерея
1,25 кг готового рыбного желе
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА С ЛИМОНОМ
1 кг осетрины,
1 лимон,
1 столовая ложка 3%-ного уксуса,
1 морковь,
1 луковица,
1 лавровый лист,
3-4 горошины черного перца,
5 г желатина,
2 сырых яичных белка,
1 пучок зелени укропа,
молотый перец и соль по вкусу.
Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень укропа вымыть. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.
Осетрину промыть, сбрызнуть уксусом, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином и взбитыми яичными белками, довести до кипения, затем снова процедить. .
Из осетрины вынуть кости, мясо мелко нарезать, посыпать молотым перцем, выложить в форму, сверху положить морковь, лук, веточки укропа, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.
Заливную осетрину нарезать порционными кусками, украсить кружочками лимона и подать к столу.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ
500 г филе морского окуня,
5 г желатина,
100 г майонеза,
2 чайные ложки лимонного сока,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 морковь,
3 лавровых листа,
6-7 горошин черного перца,
3-4 огурца,
1 пучок зелени петрушки,
соль по вкусу.
Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком.
Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.
Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить корни петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности.
Морковь, корни петрушки и сельдерея, филе рыбы вынуть из бульона.
Бульон процедить, смешать с разведенным водой желатином, довести до кипения, затем снова процедить
Продукты:
масло для смазки,
900 г филе камбалы (в готовом виде),
450 мл соуса бешамель, охлажденного,
100 г отварных креветок, нарезанных,
2 ст. ложки рыбного бульона,
15 г порошка желатина,
150 г густых сливок, слегка взбитых,
щепотка мускатного ореха, соль и молотый черный перец. Для соуса: 150 мл сметаны, 2 пучка кресс-салата,
25 мл рыбного бульона. Для украшения:
4 очищенные креветки, 2 пучка кресс-салата,
2 кружочка помидора, половинка оливки.
Смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. Растолките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном. Смешайте с филе соус бешамель и креветки. Замочите желатин в рыбном бульоне на 5 мин., затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. Прибавьте к полученной смеси сливки и мускатный орех, посыпьте солью и перцем. Положите смесь в форму в виде рыбы или в прямоугольную. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч. для застывания. Для соуса: измельчите кресс-салат и смешайте со сметаной. Постепенно добавляйте бульон, пока не получится однородная масса. Застывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. Вокруг него налейте соус и украсьте креветками, листочками кресс-салата и кружочками помидора. Из половинки оливки сделайте "рыбе" глаз.
- рыба (севрюг, палтус, треск, окунь и т. д.) - 1 кг
- рыбный бульон - 1 л
- желатин - 40г
- яйцо (белки) - 2 шт.
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- лимон - 1/2 плода
- зелень петрушки и укропа - по вкусу
- вареные овощи - 2-3 шт.
Описание блюда
Рецепты: заливная рыба (I)
Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон процедите. Желатин размочите предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.
На дно блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.
--------------------------------------------------------------------------------
РЫБНОЕ ЗАЛИВНОЕ
Продукты:
масло для смазки,
900 г филе камбалы (в готовом виде),
450 мл соуса бешамель, охлажденного,
100 г отварных креветок, нарезанных,
2 ст. ложки рыбного бульона,
15 г порошка желатина,
150 г густых сливок, слегка взбитых,
щепотка мускатного ореха, соль и молотый черный перец. Для соуса: 150 мл сметаны, 2 пучка кресс-салата,
25 мл рыбного бульона. Для украшения:
4 очищенные креветки, 2 пучка кресс-салата,
2 кружочка помидора, половинка оливки.
Смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. Растолките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном. Смешайте с филе соус бешамель и креветки. Замочите желатин в рыбном бульоне на 5 мин., затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. Прибавьте к полученной смеси сливки и мускатный орех, посыпьте солью и перцем. Положите смесь в форму в виде рыбы или в прямоугольную. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч. для застывания. Для соуса: измельчите кресс-салат и смешайте со сметаной. Постепенно добавляйте бульон, пока не получится однородная масса. Застывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. Вокруг него налейте соус и украсьте креветками, листочками кресс-салата и кружочками помидора. Из половинки оливки сделайте "рыбе" глаз.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ
Рыба - 120 г. Желе - 150 г. ОВОЩИ - 20 г.
Для него понадобится рыбного бульона - 1000 г. желатина- 40г. зелени петрушки- 5 г. Желатин замачивают в 200 г. холодной воды в течение часа. Одновременно с этим делается оттяжка: 2 сырых яйца взболтать, смешать с 10 г. нарезанного соломкой репчатого лука, добавить 900 г. холодной воды, 20 г. соли и несколько стеблей укропа. В горячий бульон кладется набухший желатин и добавляется оттяжка. Смесь доводится до кипения, а затем на слабом огне варится в течение часа, процеживается через полотняную салфетку и охлаждается. Готовое желе разливают в формы и ставят их в посуду со льдом. Дают желе застыть толщиной около 1 см от стенок форм, остаток желе сливают. Формы наполняют кусочками отваренной рыбы, вновь заливают желе и ставят на холод на 2-3 часа. Перед подачей на стол дно и стенки форм на несколько секунд опускают в горячую воду, затем выкладывают заливное на круглое блюдо, украшают овощами и зеленью.
Как заваривать лавровый лист и сколько?избавит ли от соли в суставах?Подскажите рецепт солянки, которая первое блюдо. Заранее спасибо! )))Как приготовить суп солянкуRasskazhite pozhalujsta po porjadku kak konservirovatj ogurci i pomidori na zimu?
