Интересное, полезное в кулинарии
05.06.2011
Скажите как сделать тесто для пельменей штук на 70 и сколько нужно фарша?
Пельмени (44-45 штук)готовый фарш (мясо + лук + соль + перец): может состоять из разных видов мяса (свинина, говядина, баранина) и в разных соотношениях
Пельменное тесто
3 стакана муки, 1 яйцо, 2/3 стакана воды, 1 ч ложка соли.
Просеять муку горкой на стол, сделать наверху углубление, разбить туда яйцо, налить тёплую воду и положить соль. Замесить тесто. Плотно закрыть тесто полиэтиленовой плёнкой и дать постоять 30-40 мин, это придаст тесту дополнительную эластичность. Стряпать вареники и пельмени можно тремя способами.
Первый способ
Из части полученного теста скатать жгут толщиной 2 см., разрезать его на куски длиной 1-1,5 см. Каждый кусочек раскатать скалкой на присыпанной мукой доске в тонкий кружок.
Второй способ
Тесто раскатать в тонкий пласт. Раскатку следует вести от середины к краям, периодически переворачивая (крутя) тесто. Направление раскатки нужно менять.
Специальной выемкой, тонким стаканом или рюмкой вырезать кружочки. Оставшиеся обрезки скатать в ком, слегка вымесить и снова раскатать.
Лепка пельменей
Взять кружок в руку, вилкой или ложкой набрать немного фарша и положить его в центр круга. Вилкой поправить фарш так, чтобы он не заходил на края.
Согнуть круг пополам и защипнуть край. Так, в форме полумесяца, стряпают вареники, а у пельменей уголки соединяют вместе.
Пельмени в горшочке
200г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, пучок петрушки
Слепить пельмени маленького размера. Обжарить со всех сторон до легкого зарумянивания на сливочном масле. Обжаривать пельмени обязательно. Это придаст им дополнительный аромат, добавочную твердость и, главное, предотвратит слипание при тушении в духовке. Сварить овощной бульон - в кипящую воду (700мл) положить крупно порезанные морковь и лук, лавровый лист, перец и пучок петрушки. Посолить (1-1,5 ч ложки) и варить около 20 минут (пока обжариваются пельмени и грибы). Готовый бульон процедить. Шампиньоны порезать пластинками и обжарить на сливочном масле на той же сковороде, где обжаривались пельмени. В 4 горшочка разложить поровну пельмени и грибы. Залить бульоном. Крышками не закрывать. Поставить в разогретую духовку на 30 минут при t180~200°С. Подавать прямо в горшочках или выложить в глубокую тарелку.
Пельмени «Запеченные»
0,5кг пельменей, 1 стакан сметаны (или сметаны пополам с майонезом), перец, соль, 1 большая луковица, 0,5 стакана уксуса, 5 лавровых листов, при желании - 1 ст ложка томатного соуса
Лук порезать тонкими полукольцами или кольцами и замочить в уксусе.
В сметану положить соль, перец и - при желании - томатную пасту. Размешать. Добавить 1/4 стакана воды (если сметана жидкая - воду не добавлять). На дно сковороды положить несколько лавровых листов. Затем в один слой выложить пельмени и залить сметаной так, чтобы все пельмени оказались покрытыми сметаной. Поверх пельменей выложить лук, разобрав его на отдельные колечки (уксус предварительно слить). Запекать при t200-220°C 25-30 минут.
Тесто: на одну пропорцию: 1,5 стакана муки, 1\4 стакана воды,1 яйцо,соль по вкусу.
Лучше всего купить хорошую муку высшего качества, тесто месить не жалея яиц, чтоб не порвались пельмешки. На посыпанной мукой поверхности, раскатываем скалкой тесто на тонкие круглые блины. размером с с Мега-девайз. см. ниже.
2. Начинка: мясо, сало, яйца, специи на ваш вкус, зелень
Берем говядину на глаз сколько примерно съесть способны, можно 50\50 со свининой, бараниной и любым другим мясом. Обязательно кусок сала тоже на ваш вкус я беру 300 гр. на 1 кг. мяса, мясо прокрутить в мясорубке с луком, тоже на ваш вкус, я побольше добавляю, сало надо нарезать кубиками с сечением примерно 3-4 миллиметра, именно кубиками не класть в мясорубку!! Перемешиваем мясос нарезанным кубиками салом и несколько яиц туда разбиваем для вязкости и вкуса, можно еще зелень в начинку добавить на ваш вкус и специи какие пожелаете. Когда докручиваете мясо в мясорубке, можно еще кусочек булки вымоченный в молоке кинуть, в нее в начинке не помешает.
3. Мега-девайз:
Если он у вас есть вам повезло, работает так натягиваем на него блин теста, кладем шарики из начинки в лунки и потом накрыв другим блином теста, прокатываем скалкой. Все пельмени готовы. вытряхиваем их на ровную сухую доску и убираем пока в морозилку.
Если Мега-девайза нет, может есть супер девайз? тогда им делаем.
4. Вода: много горячей воды, лавровый лист на ваш вкус, бульонный кубик, лучше бульон из под мяса.
Воды должно быть много и очень кипящей, внимание!! Если одновременно засыпать много пельменей в мало воды. можно получить кашу из теста и кусочков мяса!!! Варим до готовности, как всплыли немного еще ждем и вылавливаем шумовкой.
5. Горшочки: горшочки для жаркого, такие глиняные хрени с крышечками, натертый на мелкой терке сыр, нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны.
Сваренные пельмени кладем в горшочки, засыпаем сыром с шампиньонами и ставим в духовку на 20 минут, там все это запекается.
6. Водка: должна быть уже охлаждена в морозилке и выставлена на стол с солеными огурцами.
Достаем горшочки с пельменями запечеными в сыре с шампиньонами, обильно посыпаем всевозможной зеленью, ставим на стол огурцы, помидоры, перец и едим нахваливая под неспешную беседи и обильные возлияния!
--------------------------------------------------------------------------------
(
Только сегодня нашёл книжку про пельмени там более 1000 рецептов. Весит 1 МВ. ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
на 1 кг теста:
700 г (4,5 стакана) муки,
2 яйца,
250 мл (1 стакан) воды
10 г (1 чайная ложка) соли.
Приготовление теста
Пшеничную муку просеиваем на стол, делаем в ней воронкообразное углубление. В посуду выбиваем свежее яйцо, добавляем подогретую воду (30-35 С) и щепотку соли. Все перемешиваем и постепенно вливаем в углубление муки, замешивая тесто. Тесто будет готово, как только приобретет однородную консистенцию. Затем его выдерживаем 30-40 минут, накрыв тканевой салфеткой, для придания ему большей эластичности.
Готовое тесто используем для пельменей с разными фаршами.
Формование пельменей
Пельмени можно приготовить из пласта раскатанного теста (современный способ) и из подготовленных кружочков тонкого теста (старинный способ).
1-й способ
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазываем яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш в виде шариков массой (весом) 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем край полосы приподнимаем и накрываем им фарш, после чего вырезаем пельмени формочкой или специальным приспособлением с заостренными краями и с затупленным ободком для зажима теста. Масса одной штуки должна быть 10-12 г.
2-й способ
От теста отрезаем кусок, раскатываем его в жгут и разрезаем его на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в круглый тонкий кружочек, у которого края должны быть немного тоньше середины. На кружочек кладем фарш и формуем пельмени в виде полумесяца или ушка. Оставшиеся обрезки теста без фарша используем при повторной раскатке.
Все пельмени должны получиться одного размера и одинаковой формы.
Пельмени фаршируем разными фаршами: из мяса говядины и свинины, из мяса свинины, из мяса говядины и баранины, из мяса свинины и свежей капусты и др.
ПЕЛЬМЕНИ "МОСКОВСКИЕ"
на 5 порций пельменей:
Для теста:
300 г муки,
1/2 яйца,
125 мл воды,
1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
2 столовые ложки муки,
1/2 яйца.
Для фарша:
230 г мякоти говядины,
260 г мякоти свинины,
60 г репчатого лука,
100 мл воды,
1 г сахара,
6 г соли,
0,5 г молотого черного перца.
Для подачи:
50 г масла сливочного, или 125 г (1/2 стакана) сметаны, или 3%-ного уксуса,
150 г сливочного масла и 50 г тертого сыра.
Пельмени готовим из пресного теста и формуем, как описано выше. Фарш для московских пельменей готовим из мяса двух видов: говядины и свинины.
Подготовленную мякоть говядины и свинины режим кусками произвольной формы. Репчатый лук очищаем, промываем, нарезаем кусочками. Мясо и лук измельчаем на мясорубке, добавляем соль, сахар, перец молотый черный и холодную воду. Фарш тщательно перемешиваем.
Готовые пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и столовая ложка соли), доводим до кипения. Затем варим при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их еще варят 3-5 минут, затем вынимают шумовкой на блюдо.
Подаем пельмени по 14-15 штук на порцию с маслом, со сметаной, с уксусом, с маслом и сыром.
ПЕЛЬМЕНИ МЯСНЫЕ ОСОБЫЕ
Для теста:
330 г (1 1/3 стакана) муки,
1/2яйца,
120 мл воды,
1/3 чайной ложки соли.
Для формования:
2 столовые ложки муки,
1/2 яйца.
Для фарша:
450 г мякоти говядины,
450 г мякоти баранины,
40 г репчатого лука,
6 г соли,
20 мл воды,
щепотка сахара,
перец.
Для подачи:
125 мл (1/2 стакана) 3%-ного уксуса, или кетчупа,
или 50 г сливочного масла и 50 г сыра.
Пельмени готовим из пресного теста. Для фарша берем мякоть говядины и баранины, режем кусочками, смешиваем с крупно нарезанным репчатым луком и пропускаем через мясорубку 2 раза. К измельченному мясу с луком добавляем воду, соль, черный молотый перец, затем все тщательно перемешиваем.
Формуем пельмени более крупного размера и варим.
Готовые пельмени кладем на блюдо и подаем с 3%-ным уксусом, кетчупом, со сливочным маслом и тертым сыром.
ПЕЛЬМЕНИ С МЯСОМ ПТИЦЫ
Как правильно приготовить кролика,что бы мясо было мягким?
Пожалуйста подскажите рецептик вкусненького супчика !!!!
Чего вкусненького можно приготовить из кабанятины?
