Соус красный основной кости - 700 г лук репчатый - 1 головка морковь - 1 шт. корень петрушки - 20 г томатная паста - 4 ст. ложки жир - 2 ст. ложки мука пшеничная - 2 ст. ложки сахар - 1 ст. ложка масло сливочное - 2 ст. ложки специи соль Сварите коричневый бульон, для чего кости говяжьи, бараньи, телячьи или домашней птицы промойте, разрубите на куски длиной 5–7 см и обжарьте до светло-коричневого цвета в духовке с добавлением половины нормы лука, моркови петрушки.Кости залейте горячей водой (2,5–3 л воды на 1 кг) и варите 8–10 часов на слабом огне. Готовый бульон процедите.Оставшиеся лук, морковь, петрушку нарежьте соломкой и пассеруйте с жиром до полуготовности, добавьте томат и пассеруйте еще 10 минут.Муку подсушите без жира до золотистого цвета, охладите, разведите теплым бульоном и, тщательно размешав, влейте в бульон.Добавьте пассерованные овощи и варите на слабом огне 1 час. За 15 минут до окончания варки заправьте солью, сахаром, специями.Готовый соус процедите, протирая овощи, доведите до кипения и заправьте маслом.Подавайте к изделиям из рубленого мяса. Используйте при тушении и запекании мясных блюд.
Луковый соус соус красный основной - 800 г лук репчатый - 340 г масло топленое или маргарин - 45 г специи - по вкусу Лук мелко нарезают, пассеруют на масле, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и упаривают. Специи удаляют, лук соединяют с основным красным соусом и проваривают 10–15 минут.Подают соус к котлетам, биточкам, жареной и отварной свинине, используют для запекания.
Соус кисло-сладкий соус красный основной - 750 г масло сливочное - 50 г чернослив без косточек - 120 г изюм - 50 г орехи грецкие - 50 г вино красное - 50 г сахар - 20 г корень хрена - 50 г перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу на 1 кг Чернослив сварите в воде, слейте отвар, в который добавьте красный основной соус, вино, перец, лавровый лист и проварите в течение 10 минут. После этого соус процедите, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте чернослив, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятите. При подаче блюда соус посыпьте тертым хреном.
Соус красный острый по-грузински томатная паста - 5 ст. ложек кинза - 5 веточек зелень укропа - 5 веточек зелень петрушки - 5 веточек чеснок - 3-4 зубчика перец красный и черный молотый - по 1/2 ч. ложки соль На 1 литр соуса Зелень мелко нашинкуйте, добавьте томатную пасту, красный и черный перец, соль, тертый чеснок. Медленно помешивая, подлейте холодную кипяченую воду, доводя массу до требуемого объема.
Соус брусничный брусника протертая - 380 г сахар - 20 г крахмал - 30 г вода питьевая - 800 г перец красный молотый - 2 г соль - 4 г Протертую бруснику залейте горячей водой и доведите до кипения, проварите 3–5 минут, затем отвар процедите. В отвар добавьте сахар, пеции, доведите до кипения. В горячий отвар влейте разведенный крахмал и, помешивая, быстро доведите до кипения.
в блендере смешать помидор(отчищенный от кожицы),зелень,чеснок.Получаецца очень вкусно
Морской салатик для мяса: морск капуста измельченные крабовые палочки выжатый чеснок тертый хрен приправы заправить майонезом
ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ Красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая 25 г, соус <Южный> 50 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г В мелко нарубленный пассированный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10-15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками. Соус подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
СОУС ПИКАНТНЫЙ 200 г творога, 1/2 ст. ( 120 г ) молока, 100 г мелко нарезанной петрушки, 50 г мелко нарезанного чеснока, 4 ст.л. ( 60 г ) уксуса, соль и горчица по вкусу. Жирный творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавить зелень петрушки и чеснока, соль, горчицу и уксус. Подавать к рыбным блюдам и вареному мясу.
БЕШАМЕЛЬ 1 головка репчатого лука, 1,5 ст.л. сливочного масла, 4 ч.л. муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного поджарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать. Довести до кипения и кипятить 30 мин. на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца (желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 20 г, перец горошком - 1 г Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
СОУС БЕАРНЕЗ 1 луковицу нашинковать, положить в кастрюльку, прибавить 3 лист. лаврового листа, 10 зерен перцу раздавленного тяпкой, букет петрушки, 3 ст. л. уксусу, 4 ст. л. воды, 1 ст. л. масла, 1 ч. ложка эстрагона, поставить на плиту, высадить на нет. Заправить белый соус: 50 гр. сл. масла, 50 гр.. муки, 1 стак. бульона, соединить с беарнезом, прокипятить, заправить льезоном т. е. в горячий соус положить 3 желтка50 гр .сл. масла, мешать на плите. Лангет уложить на блюдо, каждый кусок залить соусом и положить по веточке эстрагона.
Соус Метрдотель 12 г сливочного масла на порцию, сок 1 лимона, перец, соль, зелень петрушки. Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки, перцем, солью, лимонным соком и выложить на горячее блюдо. Масло тотчас растает. Соус Батард 0,5 л белого соуса, 1 лимон, 40 г. сливочного масла, 2 желтка. Приготовить белый соус, добавить сливочное масло, 2 взбитых желтка и довести до густоты на водяной бане. В момент подачи на стол добавить сок лимона.
Горчичный соус 25 г горчицы, 100 г сливочного масла, 5 г. крахмала, 100 г воды, соль перец. Положить горчицу в миску на водяной бане, добавить, помешивая, сливочное масло. Когда масса станет однородной, ввести в нее крахмал и 100 г. горячей воды. Посолить, поперчить.
СОУС-ВИНЕГРЕТ К холодной рыбе или свинине Яйцо - 1 шт. оливковое масло - 2 ст л , уксус - 2-3 ст. ложки, каперсы - 2 шт. огурец свежий - 1/2 шт. лук репчатый - 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) - по 1/2 ст.л. сахарный песок - 1/2 ч. л. соль, перец - по вкусу. Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки. листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками. Все перемешать.
СОУС УНИВЕРСАЛЬНЫЙ Натереть сыр (можно не первой свежести) в небольшую кастрюлю, залить сливками, так чтобы сыр "накрыло", но он не совсем утонул и на медленном огне греть, не доводя до кипения, так, чтобы сыр расплавился до однородной не очень густой, но и не жидкой массы.
Тут же подать на стол. Соус будет вкуснее, если добавить чуть укропа, можно и петрушки. Кроме этого в него можно добавлять кто что любит. Например грибы, мелко нарезанные и предварительно отваренные, натертые в терку орехи, или мелко нарезанную ветчину, колбасу, если вы его решили приготовить к макаронам, и даже чеснок. сыр - 100 г. сливки - 1-1.5 стакана зелень СОУС "САЦИВИ" Необходимо: 4 грецких ореха (можно 1 упаковку фисташек), 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 желток, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 1/2 кубика бульона, 1 ст. ложка муки, специи, зелень. В миску, на мелкой терке растереть орехи, добавить желток, уксус, щепотку черного перца, хмели-сунели, красный перец на кончике ножа, зелень петрушки и укропа, 3 гвоздики. Пассировать на сковородке до золотистого цвета мелко рубленый лук и чеснок, добавить лавровый лист, муку и тонкой струйкой влить бульон тщательно размешивая не давать закипеть. Влить в миску. Поставить миску в большую диаметром наполненную холодной водой и размешивая повторить операцию до охлаждения соуса.
