ТОМАТНЫЙ ХОЛОДЕЦ С РЫБОЙ 400 г рыбного филе, 3 ст. л. лимонного сока, 1 головка репчатого лука, соль, 6 горошин белого перца, 1 небольшой лавровый листик, желатин, 1/4 л томатного сока, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. сельдерейной соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. сухого эстрагона, 1/2 чашки приготовленного гороха, 1 лимон, несколько веточек укропа.
Рыбное филе побрызгать небольшим количеством лимонного сока. Репчатый лук положить в 1/2 л воды, добавить оставшийся лимонный сок, пряности и вскипятить. Варить в этой смеси рыбное филе в течение 10 минут, затем остудить. В холодной воде замочить желатин. Рыбу нарезать крупными кубиками. Процедить 1/4 л рыбного бульона. Подогреть его с томатным соком, вином, уксусом, сельдерейной солью, молотым красным перцем и эстрагоном, но не кипятить. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. На дно формы для приготовления рыбы налить тонкий слоей жидкости для заливного и дать застыть в холодильнике. Положить в форму вперемежку рыбные кубики, горох и вылить в нее томатный студень. Холодцу дать застыть в холодильнике. Нарезать тонкими ломтиками лимон. Выложить холодец на блюдо и украсить его лимоном и укропом.
Все хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, мясо должно прикрываться водой на 10-15 см. Варить посолив по вкусу 5-6 часов (учитывая, что вода выкипит) . За 15 минут до окончания варки добавить 1 луковицу, 3-4 лавровых листа. Вытащить мясо, отделить от костей и разложить по тарелкам, добавив мелко нарезанный чеснок (на дно тарелки), посыпать душистым перцем и залить бульоном. Когда холодец остынет, поставить в холодильник.
ЗАЛИВНОЕ МЯСО
300 г говядины (вырезки) 25 г желатина 2 шт. моркови 1 луковица 2 яйца лавровый лист перец горошек соль зелень клюква для украшения
Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды на 1 час. Сложить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, посолить, и варить до готовности мяса. Затем бульон процедить (всего необходим 1 л бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. В формочки налить бульон с желатином слоем 1-2 см, поставить в холодильник и дать хорошо застыть. На застывшем желе выложить фигурки из яиц, зелени и клюквы. Залить бульоном так, чтобы бульон покрывал только фигурки. Это делается для того, чтобы фигурки не потеряли форму. Снова поставить в холодильник до застывания. Тем временем нарезать мясо небольшими кусочками. Выложить мясо на застывшее желе. Залить бульоном. Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет. Готовое заливное аккуратно перевернуть и подавать к столу.
- здесь всё поэтапно с картинками ))
долго-долго-долго варить поросячьи копыта, хвосты или уши, немного(а лучше много!) поросячьего мяса и немного желатина. потом в холодильник ставишь и ждешь, пока оно застынет. Вкуснятина!
ХОЛОДЕЦ КУРИНЫЙ Более вкусного и нежного холодца в своей жизни, я еще не ела. одна курица ( можно и окорочка), для навара нужны куринные лапки 600-700 гр.( это часть тела, где растут пальцы :-), до коленки - продаются в кулинариях или магазинах, где торгуют полуфабрикатами), одна морковка, одна луковица, 2-3 лавровых листа, 5-7 долек чеснока,соль. Куринные лапки ошпарить крутым кипятком, затем очистить кожицу (желтоватая), срезать когти ( и лапка становится беленькая и красивая). Затем, курицу и лапки кладем в кастрюлю, воды наливаем выше уровня курицы см. на 1,5-2.Ставим на большой огонь, даем закипеть, кипятим минут 10-15 ,снимая пенку. Затем кладем все остальное ( морковь и лук целиком, чеснок можно порезать). Убавляем огонь, до маленького и варим 2-2.5 часа , с слегка приоткрытой крышкой. Затем даем остыть . Берем курицу, отделяем мясо от костей, мелко рубим и раскладываем по тарелкам. Далее, через дуршлак ( что-б ничего другого с бульоном не попало) разливаем по тарелкам. Все готово. Можно украсить: петрушкой, дольками вареного яйца и лимона. Попробуйте обязательно и это правда , что более вкусного холодца - НЕТ!
ХОЛОДЕЦ Я варю из говяжьих косточек+мяса побольше+бараньи ножки или косточки. Где-то 75% говядины и 25% баранины. Вкус получается отменный. Меня этому трюку научила мама моего друга, болгарка. В Болгарии холодец не варят, но после 30 лет в России мама моего друга дошла до такого результата. Варю на маленьком огне, добавляю 1-2 целые морковки, 1 луковицу, перц черный горошком, корень пертушки и сельдерея ( на самом деле можно и зелень этих трав, но проследить, чтобы пучки не разварились, успеть их выкинуть), где-то на 5 минут в конце 1 лавровый лист, дольше не держать, а то одекалон получится.:) Отдельно о том как боротся с жиром, который портит весь вкус и вид. Некоторый процент жира уходит про процеживании бульона. Пока холодец горячий, разлитый по формам, салфеткой промакнуть весь жир, только потом ставить в холодильник. Если при застывании остался еще жир на холодцеце то есть еще один трюк. перед подачей провести по местям с жиром горячим ножем. Нож нагреть на огне. Все - больше жира не будет! Чистый, прозрачный холодец готов.:))) Конечно без чеснока холодец уже не тот. :) Я мелко нарезаю много-много холодца и в формы накладываю нарезанное мясо, сверху чеснока от души и потом только горячий бульон. О желатине. Могу сказать, только то что если боитесь что холодец не застынет, можете добавить желатина. Если желатин хороший, который не надо процеживать все будет замечательно. Ведь желатин это и есть то вещество, находящееся в костях, суставах. Поэтому и варят холодец из сахарными косточками. Но во-первых, они не очень полезны, можно довавить их для вкуса, а потом если бульон вкусный, сваренный на мясе... желатин только сделает свое дело. У меня один раз холодец плохо застыл, я честно очень расстроилась, но вышла из ситуации так. Сняла весь плохозастывший бульон, в мясо накрошила еще чеснока, бульон довела до кипении, добавила желатина и опять залила формы. И получился очень хороший холодец! так что если что не застынет, не боитесь сделать как я, ну не выбрасывать все свои труды:)
холодец из свиных ножек и индюшатины, холодец получается сладким и вкусным. На 8 литровую кастрюлю две крупных свиных ножки, если мелкие, то три и одну очень крупную индюшачью голень. сьавлю его на ночь, чтоб не кипел, а пребирался, так и варится всю ночь. утром солю, снимаю аккуратно жир сверху. потом разбираю, добавляю чесночек и процеживая через сито с марлей бульон разливаю по формам. А украсить можно яичком, зеленью, лимончиком и вареной морковкой.Холодец после такой варки очень красивый прозрачный и вкусный. И не надо добавлять желатин, все хорошо застывает
копыто ( свин или гов), хвост, кур ногу, говядину на кости, варить 6 часов, доб морковь, лук целиком. мясо разобрать, оазложить по мискам и залить бульоном.
Холодец - можно сделать из-чего угодно (правда рыба заливной называется) А так кости главное - из них клейковина выделяется. Можно и куриный и говяжий и свинячий! В идеале - свиные ножки!
Говяжьи ножки (мясные обрезки, хвосты) несколько раз промыть в проточной воде, разрубить на небольшие куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на огонь, воду довести до кипения, постоянно снимая снять пену, варить 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавить крупно нарезанную морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку и соль. Когда бульон станет довольно густым, клейким, вынуть из него мясо, кости и процедить.
Мякоть отделить от костей, мелко нарубить, положить в процеженный бульон и варить еще 20-30 минут. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу, охладить, разлить бульон по лоткам для студня, постоянно перемешивания, чтобы мясо не осело, и поставить на холод для застывания.
Застывший студень нарезать на порции, подать к нему соус хрен с уксусом или горчицу.
