Интересное, полезное в кулинарии
04.11.2010
Как приготовить настоящую уху
УХА ЦАРСКАЯ
Ингредиенты:
300 г куриного мяса, несколько кусочков филе любой рыбы (сайра, путассу, треска, ставрида), 3 картофелины, 2 луковицы, несколько сухих грибов, 1 морковь, 2 л воды, соль, пряности, травы, коренья — по вкусу.
Приготовление
Сухие грибы залить холодной водой. Когда они набухнут, воду, в которой они замачивались, профильтровать и использовать для приготовления ухи. Курицу разрубить на куски с костями, рыбу нарезать кусочками. Очищенные овощи нарезать.
В кипящую подсоленную воду опустить сразу все ингредиенты, довести до кипения. Варить 5-7 минут и настаивать без нагревания 20-25 минут.
Подать на стол в той же посуде, где уха варилась.
Травы, коренья, пряности добавлять по желанию.
Сочетание грибов, рыбы, птицы, овощей и создают своеобразный вкус и аромат такой ухи.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для фарша: 1 кг рыбы, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 3 яйца, 1 булка, 0,5 cm, ложки соли, молотый черный перец.
Для бульона: 2 луковицы, 2 моркови, соль, лавровый лист.
Приготовление
Очистить и выпотрошить рыбу. Отделить мякоть от костей и кожи.
Удалить глаза и жабры и сварить бульон из голов, плавников, кожи, хвоста, костей (воды 3 л). В бульон положить луковицу, морковь, посолить и варить все в течение 1 часа.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с чесноком, луком, булкой; в получившийся фарш вбить яйца, посолить, поперчить, все перемешать.
Руки смочить в холодной воде и разделить фарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока он закипит, и только тогда опустить следующую порцию.
Варить фрикадельки на слабом огне до готовности. К концу варки положить лавровый лист. Морковь растереть и тоже положить в бульон.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Ингредиенты:
Для супа: 8 картофелин, 2 моркови, 30 г корня петрушки, 1,5 л бульона, 1 cm, ложка томатной пасты.
Для фрикаделек: 600 г судака, 1 луковица, 1 яйцо, специи, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу помыть, выпотрошить, почистить, отделить филе.
Сварить пищевые отходы рыбы, процедить.
В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный картофель, довести до кипения, добавить нарезанные пассерованные морковь и корень петрушки, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить томатную пасту, соль, специи.
Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски, пропустить через мясорубку, затем добавить мелко нарезанный лук, яйцо, специи, зелень, соль. Все перемешать. Сформовать шарики, припустить в бульоне до готовности.
Перед подачей на стол положить в каждую тарелку, полив бульоном.
этого я не знаю,но слышала,что помешивать нужно обязательно палкой прямо из костра... Уха-рыба,соль,специи.Все остальное-рыбный суп.Семга.Форель. Фрагменты только помню: бульон варится из ершей, завернутых в мешочек, чтобы потом выкинуть... потом стерлядь туда кусками, картошку + лук целиком... 50 грамм водки влить (Макаревич советовал.. ;-)) Тройная уха, (настоящая рыбацкая уха)
Стоит начать с того, что настоящая уха варится из собственноручно пойманной рыбы, а не из купленной в магазине.
Причем прудовая рыба или морская для (настоящей!) ухи также не годится. Только речная или озерная - ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак… Только не сом - он годится только для жарки. Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - без пшена и картошки и имеет свое название «Тройная - с дымком».
Очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!
В первой части - ерши, бирючки, окуни. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что переводится как пища богов.
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче было выкинуть. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
Мой папа рыбак со стажем, на природе и дома уху варит только сам и таким образом:взять рыбу, выпотрошить, внутри не промывать( теряется вкус ухи), сложить в кастрюлю , залить холодной водой, добавить 2 картофелины, лавровый лист, перец-горошек(пару штук), лук 2 штуки.И на огонь. Пенку не снимать! Крышку не закрывать.Сначала довести до кипения, а потом на медленный огонь и примерно варить 50 минут на слабом огне( белые глаза у рыб неозначают что она уже готова).За 5 минут до готовности влить в уху 59 грамм водки.Рыбу можно сортировать в виде ассорти, то есть морскую так и речную, так вкуснее. Сома тоже можно добавлять, от этого бульон наваристее получается, так же и от стерлядки.Ни вкоем случае в настоящую рыбатскую уху не добавляют помидоры, кукурузу и прочее. Сверху блюдо можно украсить укропом и зеленым луком.Приятного аппетита!
ucha bivaet raznaj estj 2ja i3ja pervim delom ucha varetsja na kostre zakidovaetsja riba,kogda ona provarivaetsja ,srazu vitaskivaetsja,htobi ne razvarilasj ,sledom zakidovaetsja ihse riba,poluhaetsja 2 ucha buljen poluhaetsja navarestei, moxno prodolxitj do tretigo raza, tilko ribe nuxno ne datj razvoritsja,pristupaem dalsche potom zakidovaem krupu,herez15-20minut posle krupi golovku luka,solj povkusu,pered krupoi,ucha gotovitsja s golov ona bolie navarestei,prijatnogo opetita.markovj i pomidori ne kladutsja,a zelinj tolko k stolu dlja vkusa .poka. НАСТОЯЩУЮ уху варят в несколько этапов. Сначала закладывают рыбешку самую мелкую. Потом, когда она сварилась, ее достают и выбрасывают и в этом же бульоне варят следующую "смену" покрупнее. Так на сколько смен рыбы хватит. В такую уху кдажут только черный перец горошком и лаврушку.
Если очень хочется, что б там было еще что-то кроме рыбы, хотя это уже не настоящая рыбацкая уха, но, с другой стороны главное - что б всем нравилось, то помидоры положить можно. Класть их надо с последней сменой рыбы. Кожуру очистить, а сами помидоры просто разрезать на 4 части и бросить в бульон. Только помидоры должны быть ОЧЕНЬ спелые, красные, мясистые
Подскажите, что делать если у лаврового листа желтеют и засыхают листья ?
Хочу приготовить уху из форели
Никогда не слышала чтоб детей новорожденых купали в лавровом листе... а вы купали в лавровом листе?
