2 Бастурма мясная (вяленое мясо) Бастурма представляет собой куски говядины, пропитанные солью, запресованные, покрытые слоем острой заправки (чаман) и высушенные на воздухе. Подают как холодную закуску в очень тонкой поперечной нарезке.
Приготовление бастурмы Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня. Затем мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
На 10 кг. говядины (без костей): 600 гр. чеснока, 1 кг. соли, 13 гр. селитры, 500 гр. тмина (чамана); молотый красный перец по вкусу.
3 300 гр. свиной вырезки Рассол: вода соль лавровый лист душистый перец смесь: 5 частей молотого кориандра 1 часть молотого перца 1 часть горчичного семени Приготовить рассол из воды и соли ( соли положить столько, чтобы начало всплывать сырое яйцо), добавить лавровый лист и душистый перец. Мясо зачистить от жил и жира и погрузить в рассол на сутки. Мясо вынять и хорошо промыть под проточной водой, отжать от воды и вымакать бумажным полотенцем. Смешать кориандр, черный молотый перец и горчичные зернышки (можно приготовить и другую смесь какая вам больше нравиться). Подготовленной смесью (обильно!) натереть мясо. Мясо завернуть в проветриваемую салфетку (я взяла широкий бинт-сетку), и повесить вялить в проветриваемом месте на 2-3 дня. *Температура (желательно!) должна быть 25-40 градусов.
Зачем те запасы.. ешь свежее))))
Нужно вытянуть из морозилки и дать аму привялитца .я думаю дней 3 хватит . чем больше тепло тем быстрее оно свялитца..
Мясо ( говядину и свинину) Для рассола-соль, лавровый лист, перц горошком, гвоздика Специи-чёрный молотый перец ( можно смесь разных перцев, всё дело вкуса), кориандр, приправа итальянская с травками. Сделать соляной рассол, положить сырое яйцо, если оно всплыло-рассол готов. В рассол добавить лавровый лист, гвоздику, перец, всё прокипятить, рассол остудить. Мясо положить в рассол, поставить в холодильник на 1-3 суток.Достать мясо, обсушить салфеткой, поставить под гнёт на наклонную плоскость на 1 час. В рассол добавить лавровый лист, гвоздику, перец, всё прокипятить, рассол остудить. Мясо положить в рассол, поставить в холодильник на 1-3 суток ( Я поняла, что время засолки зависит от веса мяса. У меня были кусочки по полкилограмма, солилось сутки). Достать мясо, обсушить салфеткой, поставить под гнёт на наклонную плоскость на 1 час. Завернуть мясо в марлю, выдержать в закрытой посуде неделю в холодильнике. По своему опыту поняла, что неделю многова-то, можно и меньше. Заменить марлю, подвесить в хорошо проветриваемое место на 1-1,5 недели.
Бастурма (суджук)
Говяжью вырезку натирают солью с сахаром и селитрой и, завернув в марлю, кладут на неделю под гнет. Через неделю ее натирают смесью из перца, чеснока и других специй по вкусу как тмин. По окончании второй недели вырезку вывешивают на неделю в тени на ветерке в той же марле, чтобы мясо подсохло.
вырезка 1 кг, соль 70 г, ½ ч.л. селитры, 3 ч.л. сахара, 1 с.л. красного перца, 1 головка чеснока
Для придания восточного аромата бастурму натирают не тмином, а пажитником (шамбала).
