Интересное, полезное в кулинарии
20.09.2010
Podskajute receptu francyzkoi kyxni...spasibo
Телятина с белым виномФранцузская кухня
Для 4—6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) - 1 стакан сухого белого вина – 1/2 стакана нарезанного кольцами репчатого лука - 2—3 нарезанные кружочками моркови средней величины - 100 г сливочного масла - 1 ст. ложка пшеничной муки - 1 яичный желток (по желанию) -150—200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) - 12 маленьких белых луковиц - 1 лимон -1 чайная ложка соли – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки – 1/2 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) - 1 лавровый лист - цедра лимона.
Телятину разрезать на 4—6 равных кусков, положить в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лав- лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не: станет мягким. Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.
-----------------------------------
Рыба по-парижски
Для 6 человек: филе палтуса, камбалы или лососевых рыб (6 кусков весом по 75—100 г) – 2 1/2 чайные ложки соли – 1/2 чайной ложки молотого перца - 4 ст. ложки сливочного масла - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) - 2 ст. ложки пшеничной муки - 1 стакан сметаны - 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Филе рыбы натереть 2 чайными ложками соли и 1/4 чайной ложки перца. Уложить в формочки.
Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем лук и грибы в течение 5 мин. Не снимая c огня, добавить муку, остальную соль и перец и тоненькой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить формочки в предварительно хорошо нагретую (до 190° С) духовку на 30 мин. Перед подачей к столу ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Сверху посыпать петрушкой.
--------------------------------
Салми из индейки с грибами
Для 6—8 человек: 1/2 индейки (2—2 ? кг) - 60 г сливочного масла - 60 г сала шпик - 200—250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) -1 стакан красного сухого вина - 1 ст. ложка пшеничной муки - 2 чайные ложки соли – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца -1 ст. ложка коньяку - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 веточка чабера - 1 лавровый лист - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 1/2 стакана красного сухого вина и 1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.
Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и перцем. В жаровне растопить 30—40 г сливочного масла, положить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало, шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их из жаровни, влить в нее 1/2 стакана красного сухого вина,
Довести до кипения и держать на слабом огне 2—3 мин. Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в жаровню куски индейки, добавить «.коньяк, закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1 ? ч.
Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.
из Мини-энциклопедии французской домашней кухни от Даниэля Марциано
600 гр карликовой картошки
2 стол.ложки нарезаной петрушки
2 зубчика чеснока
100 гр копч.гусиной грудинки
соль, перец
Частично почистить картошку. Отваривать в кипящей воде 20 минут, слить воду. Нагреть сковородку с раст.маслом и начать обжаривать картошку.
Продолжаем перемешивать и добавляем петрушку, нарезаный чеснок и маленькие кубики гусиной грудинки. Солим, перчим по вкусу, не переставая помешивать.
Подавать когда картошка немного обжарится.
Картофельный суп с белыми грибами
400 гр разваристого картофеля уже очищеного
80 гр. масла сливочного
1/4 л. сливок
приб. 1/2 л. мясного бульона
мускат
свежепомолотый белый перец
Гарнир
80 гр. очищенного картофеля
60 гр. белых грибов
80 гр. топленного масла
мускат
свежепомолотый белый перец
Приготовление:
Сварить очищенный картофель в соленой воде, слить воду и потолочь. Добавить масло и сливки и смешать в гладкую массу. Добавить бульон и довести до кипения. Для того, чтобы суп не пригорел не забудьте иногда помешивать венчиком. Добавьте мускат, соль и перец по вкусу.
Для гарнира порежьте картофель на небольшие кубики и обжарьте его в топленном масле 3-4 минуты, добавьте очищенные и порезанные грибы и протушите до готовности. Добавьте мускат, соль и перец по вкусу.
Суп разлить по тарелкам, добавить зелень(Paul Bocuse предлагает кербель, я правда такой никогда не встречала) добавить гарнир и кушать.
Мои замечания: масло, сливки и бульон я брала в 2 раза меньше. Думаю, что белые грибы можно заменить лисичками.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты: Тесто:
200г муки
1 ч.л. сахара
щепотка соли
150г маргарина
1 желток
Начинка:
500г кисловатых яблок
маргарин для смазывания формы
1 желток
3 ст.л. абрикосового варенья
Инструкции: Тесто очень хрупкое и рассыпчатое, поэтому рекомендуется (нет, скорее, обязательное условие) стряпать в разъемной форме, чтобы дно вынималось вместе с пирогом. И резать его прямо на этом дне. Рекомендовано для формы диаметром 26 см.
Муку просеять в миску, положить в нее маргарин, соль, сахар и желток, замесить тесто, скатать его в шар (кстати, тесто песочное, поэтому долго не месить). Завернуть в полиэтилен, поставить на 30 минут в холодильник.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семенники, нарезать тонкими ломтиками. Смазать форму жиром. Тесто тонко раскатать и выстелить им дно формы и стенки. Яблочные дольки выложить в виде чешуи и поставить форму в нагретую до 200 гр духовку на 50-60 минут.
Варенье разбавить 1 ст.л. воды, размешать и подогреть. За 10 минут до конца выпекания смазать поверхность вареньем и продолжить выпекание. приятного аппетита! Луковый суп в горшочке
Состав: 100 гр. свиного сала, 2-3 луковицы, 200 гр. белого хлеба, 2– гр. натертого сыра, 3 стакана воды, 6-8 ст. ложки сливок, соль.
Нарежьте сало тонкими полосками и обжарьте до хрустящей корочки. Выньте сало и в полученном жире обжарьте колечки лука до их превращения в пюре. Посолите луковое пюре, залейте водой доведите до кипения и тушите 30 минут.
ТРЕСКА ДЛЯ ГУРМАНА - филе трески 500 г,
- помидоры 500 г,
- огурец 100 г,
- яйца 2 шт.,
- грибы свежие (лучше белые или шампиньоны) 150 г,
- лимон 60 г,
- майонез 100 г,
- креветки 50 г,
- соль и перец по вкусу.
Треску отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурец и предварительно отваренные грибы. Яйца мелко порубить. У свежих помидоров срезать верхушки и удалить сердцевину. Сердцевину помидоров отделить от зерен и сока, мелко нарезать, смешать с подготовленными треской, грибами, огурцом и яйцами, посолить и поперчить.
Подготовленные помидоры наполнить начинкой, сбрызнуть лимонным соком и залить майонезом.
Сверху на каждый помидор можно положить по отваренной креветке.
Выдержать 4—6 часов, чтобы грибы пропитались соком. Подать в холодном виде.
ХОЛОДНАЯ КУРИЦА С СОУСОМ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
- курица 2 кг,
- орехи грецкие 300 г,
- масло сливочное 40 г,
- лук репчатый 50 г,
- хлеб белый черствый 100 г,
- бульон куриный 200 г,
- перец красный молотый 2 г,
- соль по вкусу.
Тушку курицы промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5—2 часа.
Приготовление соуса. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле до светло-золотистого цвета, охладить и пропустить через мясорубку. Хлеб размочить в бульоне, пропустить через мясорубку и соединить с молотыми грецкими орехами, солью, перцем и подготовленным луком. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Если он получится слишком густым, можно развести его небольшим количеством куриного бульона.
Готовую курицу охладить, мякоть отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.
КОНСОМЕ С ОВОЩАМИ И ЯЙЦОМ ПО-ПАРИЖСКИ
- яйца 4 шт.,
- морковь 80 г,
- корень петрушки 50 г,
- корень сельдерея 30 г,
- фасоль стручковая,
- горошек молодой стручковый по 80 г,
- капуста цветная 120 г,
- бульон мясной 800 г,
- перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенные морковь, петрушку и сельдерей, лопатки горошка, стручки фасоли, цветную капусту нарезать мелкими кубиками и отварить в бульоне до готовности с добавлением соли и перца.
Яйца сварить «в мешочек» и очистить от скорлупы.
При подаче подготовленные яйца и овощи разложить в тарелки и залить прозрачным бульоном.
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ
- говядина (огузок) 1 кг,
- лук репчатый и морковь по 100 г,
- лук-шалот (белая часть) 2 шт.,
- грибы свежие 200 г,
- сало свиное 200 г,
- вино сухое красное 300 г,
- коньяк 60 г,
- масло растительное (лучше оливковое) 50 г,
- соль, перец черный молотый по вкусу.
Мясо разрезать на порции, натереть небольшим количеством соли и перца. В кастрюлю налить масло, положить половину указанной нормы нарезанного тонкими ломтиками сала, сверху уложить слоями нарезанную соломкой морковь, 1/3 подготовленного мяса, половину нарезанного соломкой репчатого лука, лука-шалота и нарезанных ломтиками грибов, посолить, поперчить.
После этого положить второй слой мяса, затем оставшиеся лук, грибы и третий слой мяса.
Сверху выложить оставшиеся ломтики сала, полить вином, коньяком, поперчить, посолить и запекать в хорошо нагретой духовке в течение 40 минут.
ПОМИДОРЫ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
- помидоры 400 г,
- тунец в масле и хамса консервированные по 1 банке,
- яйца 2 шт.,
- простокваша 100 г,
- сок лимонный 10 г,
- зелень петрушки, перец молотый, соль по вкусу.
Из подготовленных помидоров вырезать сердцевину и часть мякоти.
Тунец и хамсу размять вилкой, соединить с мелко нарезанными вареными яйцами и зеленью, соком лимона, посолить, поперчить, влить простоквашу и хорошо перемешать.
Полученной массой наполнить помидоры. Охладить, оформить зеленью.
Люди помогите, муж принёс мидии, как готовить?
Сколько нужно бросить лавровых листов в варящиеся (купленные ) пельмени, чтобы тебя все признали гурманом ??
Раньше была примета: если в тарелку попал лавровый лист то жди письма. А сейчас?
