11.06.2011
Поделитесь фирменным рецептом холодца.
Методом долгих проб я убедилась, что холодец из говядины вкуснее, чем из свинины. Беру голову коровью, порубленную, ногу (где-то район колена), язык - в большую кастрюлю и на огонь. Как закипит, убавляю огонь до минимума и варю в течение 6-8 часов. В процессе варки добавляю целую нечищеную луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком, ну и всякие специи. Готовность - когда мясо начнет разваливаться. Мясо режу, выкладываю в форму, при желании можно покрыть кружками вареной моркови и яйца, на мясо выдавливаю чеснок, посыпаю чуть черного перца. В бульон добавляю разведенный желатин (в принципе застынет и так, но для надежности не помешает), и процеживаю бульон на мясо. Когда остынет - накрываю пленкой и в холодильник.
Приходишь в магазин и ...покупаем продукты
Холодец свиной – продукты
* килограмм свиных ножек;
* небольшой куриный окорочок;
* крупная луковица;
* крупная морковь;
* чеснок;
* зелень;
* соль, специи по вкусу.
Состав
на 2 литра воды:
свиные ножки (копытца) - 2 шт (можно вместо свиных ножек взять говяжьи),
куриный окорочок - 1 шт (или 300 г свинины),
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
лавровый лист,
перец душистый - 3-4 горошины,
чеснок - 3-5 зубчиков,
зелень петрушки, укропа,
соль,
перец.
Приготовление:
Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть.
Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону).
Морковь вымыть и очистить.
Ножки и окорочок положить кастрюлю и залить холодной водой.
Включить огонь, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 ч, а говяжьи - 4-5 часов - то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист.
* Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке. Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку. Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль. С момента закипания варить холодец ~40-50 минут.
Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты.
Бульон процедить.
Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки).
Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
С поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде.
Холодец получается светлым и очень вкусным ;)
Заливное из рульки
Рульку и говяжий путный сустав (мотолыжка) разрубить на части. Положить в холодную воду, варить 4 часа, не допуская кипения. За час до конца варки добавить в бульон морковь, лук, перец черный, перец душистый, лавровый лист и гвоздику, завязанные в марлю. Отделить мясо и мелко нарубить его. Залить бульоном, процеженным сквозь полотно, посолить и довести до кипения. Остудить, смешать с тертым чесноком и нарезанной звездочками и розочками морковью, разложить в формы и залить. Хорошо залить второй раз, когда холодец схватится, чтобы мясо и морковь были полностью покрыты желе. Подавать с хреном, горчицей и сметаной.
1 свиная рулька, 1 путный сустав, 2½ л. воды, 2 луковицы, 2 морковки, 6 зерен черного перца, 2 зерна душистого перца, 3 гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч.л. соли
Мотолыжку можно заменить столовой ложкой желатина, распущенного в бульоне от рульки.
Рулет из свиной головы (сальтисон, зельц)
Свиную голову варят с кореньями и солью 4~6 часов, охлаждают в бульоне. Тщательно срезают кожу, вынимают кости и хрящи. Мясо рубят, укладывают на салфетку в пласт, посыпая рубленым луком, солью, перцем и толченой гвоздикой. Сворачивают рулет в салфетке, на которую положена бумага, перевязывая шпагатом каждые 5 см и формируя толстый батон. (Можно просто вложить его в свиной желудок и завязать.) На час кладут в кипящий бульон от головы и дают в нем остыть. Вынув, на ночь кладут под гнет в холодном месте. Сохраняют на холоде, но не долее двух недель. Подают в холодном виде, нарезая ломтями по 1 см. Гарнируют отварным картофелем или тушеной капустой с горчицей или хреном со сметаной.
½ свиной головы, соль, перец, гвоздика, лук, петрушка, морковь
Я беру свиную култышку - место повыше ножек с копытцами (их я вообще не ложу), курицу домашнюю старую - насколько я помню это обязательный ингридиент из рецептов наших мам и бабушек, при желании кусочек - говядины. Заливаю холодной водой и варю часов 6... За час до готовности добавляешь специи и соль по вкусу.
Мясо потом разбираешь руками, откидывая ненужный жир, прожилки, косточки. Бульон процеживаешь через полотно (марля не пойдет) и заливаешь им мясо. На дно форм можно порезать мелко чеснок.
В настоящий холодец желатин ложить не нужно - его необходимое количество вываривается из костей, ведь поэтому мы варим его так долго. Кстати, если мясо разбираешь по формам и у тебя липнут пальцы - это знак того, что холодец застынет точно!
только из петуха или индейки домашней. никакие другие варианты даже не сравниваются. у нас в молдавии в ресторанах только такой холодец и подают на стол. дома только из птицы домашней готовлю.
Почему нет бус из горошин черного перца? ведь из лаврового листа есть венок?Рецепт рыбы под маринадом (минтай) дайте пожалуйстаДайте пожалуйста рецепты супов на каждый день, приготовление которых занимает мало времени. Недорогих.Как приготовить студень? и как вообще правильно студень или холодец?Хозяюшки, девочки, помогите освоить БОРЩ. Муж к возвращению из поездки заказал, а я еще ни разу сама не готовила... (+)
