Интересное, полезное в кулинарии
09.05.2010
Кто нибудь собирается готовить эту гадость...заливную рыбу?...Поделитесь рецептиком...
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Это блюдо готовят из любой рыбы с белой мякотью. Разделайте тушки на порционные куски без костей. Полученные отходы – чешую, голову без жабр, кости и плавники – залейте холодной водой (2–2,5 л на килограмм рыбы), варите при слабом кипении 10–15 мин., затем добавьте нарезанные овощи – морковь, лук репчатый, корень и зелень петрушки, положите пряности (лавровый лист, перец горошком) и варите еще 10–15 минут. Теперь доведите бульон до сильного кипения, бросьте в него подготовленные куски рыбы, вновь вскипятите и, убавив огонь, варите рыбу до готовности (еще 15–20 мин). За 5–7 мин. до окончания варки посолите бульон. Готовую рыбу выньте шумовкой, разложите на глубоком блюде. На каждый кусок отдельно положите кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик лимона или вареного яйца и залейте полузастывшим желе слоем не менее чем в 1–1,5 сантиметра.
Желе готовится на основе бульона, в котором варилась рыба. Если он получился очень насыщенным и застынет сам (вы определите это на ощупь: насыщенный бульон как бы липнет к пальцам, немного склеивает их), то просто добавьте в него столовую ложку уксуса. Если же бульон получился более жидким, придется положить еще желатин, предварительно замоченный в воде (1:2). К заливной рыбе хорошо подать отдельно в качестве соуса хрен или хрен со свеклой.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СКУМБРИИ С БЕЛЫМ ВИНОМ
для отвара:
вода - 2 стакана,
вино сухое белое - 2 стакана,
лук репчатый (измельченный) - 1/2 стакана,
морковь (измельченная) - 1/2 стакана,
петрушка (корень) -1 шт.,
сельдерей - 3 веточки,
соль - 1.5 ч.л.,
перец черный (горошек) - 4 шт.,
гвоздика - 1 шт.,
лавровый лист - 1 шт.
чабер - 1/4 ч.л.,
кожа, головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабер и глаз) - 1кг,
лимон - 1/2 шт.
зелень петрушки - 3 веточки.
Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить, положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1.5-2 часа. Остудить, отвар процедить, скумбрию очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить.Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут, остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получается мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара, для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в два-три раза больше, чем икры)). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе. Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится. Время приготовления - 90 минут
- здесь тоже интересный рецепт и подробный заливных яиц )) Не, не рискнем. я даже незнаю что это )))
это холодец из рыбы штоли ? ) гадости не употребляем, только вкуснятинку не а, будем готовить заливные фрукты - очень вкусно и оригинально! Да ну ее, сней возьни много а какую ты хочешь: просто заливную или заливную фаршированную? я буду делать заливного фаршированного карпа порционными кусками... куплю карпов, почищу, сразу порежу на куски не разделывая, вытяну потроха, из головы уберу жабры...потом тонким ножом отделю мясо от кожи...потом из мяса уберу кости, мясо с булкой , луком замочу в молоке, минут через 20-30 пропущу через мясорубку или блендер...добавлю сливочное масло, соль, яйцо и специи...потом очень плотно набью фаршем свои кожанные полоски, набить надо очень плотно, в широкую кастрюлю налью растительное масло , разогреется положу морковь кольцами, лук, потом куски рыбы и поставлю тушить..когда будет готово , выложу с морковью и луком куски рыбы на блюдо с бортиками и залью желатином. Желатиновую заливку я купила в пакетиках для заливной рыбы....в принципе если карпов тушить долго, и если положить вместе с кусками и головы с хвостиками то после остывания рыба будет в желе...но на очень большое время занимать плиту не хочется поэтому я решила выбрать вот такой способ...
раньше я готовила фаршированных сазанов и щук, но возни больше в 5 раз, поэтому я и выбрала порционный способ.. Тут в инете нашла интересное оформление этой фу заливной рыбы. суть заключается в форме: это яичная скорлупа. Думаю, близких этим можно удивить!!!
Филе рыбы 4 шт. Желатин 2 ст.л.
Вода 1 л.
Яйцо,морковь и зелень для украшения.
Соль
Перец горошком
Лавровый лист
Сварить рыбку(у меня морская курица),при варке добавить соль,перец,лаврушку.Бульон процедить и охладить вместе с рыбой.Желатин положить в 1/2 ст. бульона(остывшего),дать набухнуть и распустть на маленьком огне.Процедить и влить в рыбный бульон.В форму для заливки уложить красиво нарезанные овощи,яйцо и зелень и залить тонким слое бульона.Поставить в холодильник и дать хорошо застыть.Потом положить филе рыбы,залить бульоном и убрать в холодильник.
Рыба заливнаяНа 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г желатина, корень петрушки, сельдерея, морковь, лавровый лист - по 1 шт.
Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон.
Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
Что за блюдо фрикассе как оно готовится?
Что можно приготовить себе на ужин если имеется 1 кусок засохшего хлеба и банка черной икры 75 гр? и лавровый лист есть!
Кто-нибудь знает, как варить настоящий луковый суп?
Подскажите пожалуйста, как правильно и вкусно потушить капусту
Как приготовить настоящий украинский борщ,что бы было очень вкусно,мне позарез надо!Заранее всем спасибо
