Для рецепта Вам потребуются: - рыба (лучше трех разных сортов) - 1.5 кг - лук репчатый - 2 луковицы - морковь - 4 шт. - лавровый лист - 2-3 шт. - уксус - 1/2 стакана - желатин - 2 ч. л. - гвоздика, душистый перец, соль, сахар - по вкусу.
Подготовленную рыбу (без костей) нарежьте на куски. Головы, плавники, кости залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте нарезанные кусочками морковь или корни петрушки, сельдерея и репчатый лук, лавровый лист, гвоздику, душистый перец, соль. Варите не менее 1 часа. Затем отвар процедите через сито или марлю, вскипятите еще раз и заложите в него куски рыбы. Варите до готовности 15-20 минут. Готовую рыбу надо вынуть из отвара и охладить. В отвар добавьте уксус, сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Прогрейте до полного растворения желатина, процедите и охладите до комнатной температуры. Сложите рыбу в блюдо и залейте отваром, охладите. Подавайте к столу, украсив зелеными веточками петрушки и сельдерея. Отдельно подайте соус с хреном и уксусом.
Я так делала, вариться рыбка, бульон солю, добавляю ларушку и черный перец горошком. Затем рыбу разбираю на кусочки, выкладываю на дно тарелки, бульон процедить и добавить немного желатина (без него клейкости не будет), заливаю в тарелки с рыбкой, сверху положить половинку вареного яйца, можно морковку и зелень =)
Сейчас продаются пакетики "Желатина для рыбного заливного" (и так же для мясного, из курицы, для холодца). Там на пакетике и инструкция есть. Только я кладу этот пакетик на болшее количество бульона, потому что хорошая рыба и сама дает клейкость. Очень вкусно и красиво добавить при заливании к рыбе нарезанные маслинки, можно сладкий перец испеченный - ломтики. Ну, само собой - можно украсить и вареной морковью, кружочками или дольками яйца вареного, веточками зелени - это классика. Я готовлю с помощью этих пакетиков (там и нужные приправки есть) не только праздничное заливное из красивых кусков рыбы, но даж етакое обиходное, на каждый день - из голов, хребтов, хвостов рыбы, оставшихся после разделки большой рыбины на филе. Немножко муторно от костей отбирать, но получается красиво и вкусно, а то суп рыбный надоедает, хочется как-то иначе использовать головы.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ
Рыбу (судака, змееголова, щуку, налима, амура и т. п.). Очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы. Выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать, вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.
И не только заливное )))
