23.12.2009
Хочется рыбного залевного, как его приготовить?
Судак заливной
Рыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. В кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить. В нем сварить порционные куски судака. Сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить.
Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. Поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе.
Заливного судака подавать в застывшем виде; отдельно - тертый хрен с уксусом.
На 1 кг свежего судака: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль.
Заливное из форели в формах
форель - 1 кг, голов (без жабр и глаз) - 1 кг
рыба любая, крупная, свежая (кожа и кости)
лимон - 1/2
зелень петрушки - 1 веточка
вода - 2 стакана
вино белое сухое - 2 стакана
лук репчатый мелко нарезанный - 1/2 стакана
морковь мелко нарезанный - 1/2 стакана
корень петрушки - 1
сельдерей - 3 веточки
соль - 1,5 ч. ложки
перец черный (горошины) - 4
гвоздика - 1 бутон
лавровый лист - 1
чабер - 1/4 ч. ложки
Смешайте все ингредиенты отвара, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 30 минут. Процедите, добавьте голову, кожу и кости рыбы и варите на слабом огне в закрытой посуде 1–2 часа. Остудите и процедите. Форель очистите от чешуи, выпотрошите и целиком припустите в части приготовленного отвара, затем выньте и остудите. Оставшийся отвар соедините с неиспользованным и выварите настолько, чтобы осталось 3 стакана жидкости. Посолите, процедите и остудите. Часть отвара вылейте в узкую форму и поставьте в холодильник. Когда желе застынет, положите на него рыбу, оформите лимоном, листьями петрушки и залейте оставшимся желе. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите рыбу на блюдо.
Заливное из рыбы
Заливное из рыбы
- 1 кг рыбы (судак)
- 1 морковь
- 10 г. желатина
- 1/2 л. бульона
- 1 небольшая луковица
- лавровый лист
- петрушка
- 1 вареное яйцо
Тушку очистите, снимите кожу, вырежите хребтовую кость. Филе промойте холодной водой. Положите кости и шкуру в холодную воду, добавьте луковицу, морковь. Варите 40 минут. Процедите через марлю. Положите порезанную кусочками рыбу в марлю (чтобы не разварилась и удобнее потом было вынимать) и опустите в бульон, варите 15-20 мин. Выньте и аккуратно выложи на блюдо с небольшими промежутками. Размочите желатин в стакане чуть теплого бульона, дайте настояться 40 мин. Разбухший желатин добавьте в бульон, прокипятите и еще раз процедите. Украсьте рыбу морковью, яйцом, петрушкой, залейте небольшим количеством отвара, когда он чуть застынет, залейте остальным бульоном, охладите.
Заливное из рыбы.
1 кг. свежей рыбы, 1 л. воды, 1 луковица, по одному корню петрушки, сельдерея, пастернака, моркови, соль, черный молотый перец, 40-50 г желатина.
Свежую рыбу (судак, карп, щука и др.) очистить, выпотрошить, вымыть, отделить головы и хвосты, разрезать [ч на куски, кости удалить. Головы и хвосты опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, добавить коренья (морковь, лук, петрушку, пастернак, сельдерей), перец горошком, лавровый лист, соль и продолжать варить 15-20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты вынуть из отвара, опустить в него куски очищенной рыбы, варить до готовности на медленном огне, после чего осторожно вынуть из бульона шумовкой куски рыбы, положить их на блюдо или в формочки. Бульон процедить через 2-3 слоя марли. В процеженный бульон добавить набухший в теплой воде желатин, довести до кипения (но не кипятить) и залить им куски рыбы. Украсить блюдо вареной морковью, нарезанной звездочками, зеленым горошком, зеленью петрушки, кружками сваренного вкрутую яйца, залить бульоном, поставить в холодное место. Можно украсить блюдо и ломтиками лимона, но только после застывания, иначе желе будет горчить.
К заливной рыбе подать хрен или майонез.
И еще одно блюдо, праздничное.
Заливное "Морская пучина"
(на 1 порцию):
рыба 200 г
морской коктейль (мидии, осьминог, креветки, кальмары) 100 г
лук 30 г
имбирь свежий 2 г
уксус 5 мл
вино белое 200 мл
вода 200 мл
желатин 10 г
соль морская, перец белый по вкусу
В кастрюлю положить рыбу, лук, имбирь, специи, залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения и кипятить в течение 10 минут. Добавить гребешки и креветки и поварить еще 3 минуты. Вынуть рыбу и морепродукты. Жидкость, в которой варились рыба и морепродукты, процедить в отдельную посуду, ввести подготовленный желатин.
На дно формы для заливного налить немного жидкости и поставить в холодильник.
Рыбу разделить на волокна.
Когда первый слой желе застынет, выложить на него кусочки рыбы и залить небольшим количеством жидкости. Дать застыть. Следующем слоем выложить морепродукты. Продолжать формировать слои, пока не закончатся рыба и морепродукты.
Перед подачей на стол красиво оформить
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ ЗАЛИВНАЯ
Готовим рыбу: Рыбу очистить и промыть холодной водой. Осторожно удалить реберные кости и хребет, не подрезая кожи. Срезать мякоть с кожи.
Готовим фарш: Измельченный репчатый лук пожарить на растительном масле. Хлеб замочить в воде или молоке. Мякоть рыбы, поджаренный лук, замоченный хлеб и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размягченный маргарин. В фарш добавить яйцо, соль, перец и все взбить до получения однородной массы. Наполнить кожу рыбы фаршем, перевязать нитками и припустить в небольшом количестве бульона. Готовую фаршированную рыбу охладить, нарезать на порции, уложить в салатник, или в формочки из фольги, или на противень. При желании украсить морковью, зеленью, кусочками лимона. Закрепить украшения желе и поставить для застывания в холодильник. К фаршированной заливной рыбе можно подать овощной гарнир и соус из хрена.
1 кг карпа или трески
150 мл бульона
1 вареная морковь
50 г лимона
15 г зелени петрушки или сельдерея
1,25 кг готового рыбного желе
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА С ЛИМОНОМ
1 кг осетрины,
1 лимон,
1 столовая ложка 3%-ного уксуса,
1 морковь,
1 луковица,
1 лавровый лист,
3-4 горошины черного перца,
5 г желатина,
2 сырых яичных белка,
1 пучок зелени укропа,
молотый перец и соль по вкусу.
Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Зелень укропа вымыть. Лимон вымыть, очистить и нарезать кружочками.
Осетрину промыть, сбрызнуть уксусом, нарубить крупными кусками, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения, добавить соль, перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности. Затем вынуть рыбу, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином и взбитыми яичными белками, довести до кипения, затем снова процедить. .
Из осетрины вынуть кости, мясо мелко нарезать, посыпать молотым перцем, выложить в форму, сверху положить морковь, лук, веточки укропа, залить кипящим бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.
Заливную осетрину нарезать порционными кусками, украсить кружочками лимона и подать к столу.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ
500 г филе морского окуня,
5 г желатина,
100 г майонеза,
2 чайные ложки лимонного сока,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
1 морковь,
3 лавровых листа,
6-7 горошин черного перца,
3-4 огурца,
1 пучок зелени петрушки,
соль по вкусу.
Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком.
Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.
Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить корни петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности.
Морковь, корни петрушки и сельдерея, филе рыбы вынуть из бульона.
Бульон процедить, смешать с разведенным водой желатином, довести до кипения, затем снова процедить
Напомните рецепт супа харчо!Если пить лавровый лист, месячные придут?!Лавровый лист или лавровишня?
