20.02.2010
Девчата Подскажите : как мариновать грибы Забыла рецепт
вот рецептики !
Для маринования лучше брать: молодые белые грибы, рыжики, лисички, шампиньоны, маслята, опята осенние, подосиновики, подберезовики. Маринуют, в основном, шляпки. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно.
Рыжики
1 кг мелких рыжиков, 2-3 чайные ложки соли, 6-8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, половина чайной ложки сахара, 2 стакана воды.
Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15-20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. Грибы следует все время помешивать, чтобы не пригорели. Во время варки рыжики выделяют сок, который можно использовать, как жидкость для маринада. К нему добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3-5 минут. Горячий маринад с рыжиками перекладывают в разогретую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность.
Белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята.
1 кг грибов, 2 чайные ложки соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, половина чайной ложки сахара, 1-2 стакана воды, 60-70 грамм 30%-ного уксусной кислоты, 1 луковица.
Грибы очищают, быстро промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные режут на кусочки. Затем грибы кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят, помешивая, минут 5-10, добавляют специи, лук и варят еще несколько минут, после чего вливают уксус. Для маринада можно использовать и грибной сок, добавив в него уксусную кислоту. Такой маринад получается темным. Для получения светлого маринада грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, потом горячим раскладывают по стерилизованным банкам и сразу же закрывают. А грибной отвар можно использовать для супа или для соуса.
Лисички
1 кг грибов, треть стакана воды, 120-140 г 8%-ного уксуса, 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 гвоздики и немного корицы.
При обработке у лисичек отрезают ножки. Шляпки отваривают в подсоленной воде, в течении 20-330 минут, откидывают на дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую кладут соль и вливают уксус, доводят до кипения, опускают в нее грибы. Варят 20-25 минут, потом добавляют сахар и специи. Затем охлаждают, заполняют стерилизованные банки и закрывают.
Сыроежки
1 кг мелких грибов,1 столовая ложка соли, 2 стакана воды, 50-70 г 30%-ной уксусной кислоты, 15 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10-12 мелких луковиц, 2-3 гвоздики, половина чайной ложки сахара.
Сыроежки отваривают в слегка подсоленной воде, затем откидывают грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Маринад варят из воды, специй и луковиц – уксус вливают в последнюю очередь. Маринад заправляют, опускают в него сыроежки и варят еще 5-7 минут. Горячие грибы раскладывают с луковичками по банкам, а маринад продолжают варить для большей крепости. Затем заливают кипящим маринадом грибы, банки закрывают.
Короче, так. Грибы отвариваете несколко минут, потом маринад: в воду с грибами кидаете по вкусу уксус (тут надо по опыту знать, сколько кинуть, и полагаться на свое сердце - через чур много получится очень остро, а мало - слишком слабо, но должно быть чуть острее, чем съел бы сейчас - грибы забирают уксус), соль, сахар по вкусу, черный перец горошком, обязательно гвоздику (4-5 на литр достаточно, и лавровый лист. Все это провариваете и закатываете в банки. Удачи! Но лучше поштудируйте кулинарную книжку, может, я что и забыла.
ВАРКА В МАРИНАДЕ
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0,5 ст. ложки,
уксуса — 0,5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0,1 г,
укропа — 2-3 г.
ВАРКА ОТДЕЛЬНО ОТ МАРИНАДА
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.
Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.
Кто знает - для чего пьют отвар лаврового листа?Дорогие хозяйки подскажите что сделать с цветной капустой?Подскажите хороший рецепт,как сварить вкусный суп с фрикодельками!?Как приготовить и применять спиртовую или уксусную настойку из листьев или плодов лаврового листа
